艾玉，汪晓冬，曹东丽，廖振宇

（天津市产品质量监督检测技术研究院，天津300384）

国内外冷冻饮品标准差异分析

艾玉，汪晓冬，曹东丽，廖振宇*

（天津市产品质量监督检测技术研究院，天津300384）

介绍了我国与国际组织以及欧美等国家关于冷冻饮品标准的状况，对比分析我国冷冻饮品标准与国外标准之间的差异，为改进和完善我国冷冻饮品标准体系提供参考。

冷冻饮品；标准；比较研究

近年来冷冻饮品行业快速发展，冷冻饮品的消费已从防暑降温向休闲享受转变。冷冻饮品的消费量急剧上升，但也暴露了很多质量问题[1-2]。消费者和生产厂家在关注产品质量的同时也越来越关注冷冻饮品的相关标准。为此，本文将国内外冷冻饮品的质量标准和安全标准进行了比较分析，并提出了建议，对于制定和修订我国冷冻饮品相关标准，提高我国食品安全具有参考价值。

1 国内外冷冻饮品标准概况

目前，我国冷冻饮品标准体系主要由11个产品质量标准和4个安全标准组成（详细信息见表1），质量标准都是针对各类冷冻饮品的终端产品而制定的。美国FDA《联邦食品、药品和化妆品法案》的第21篇135部[3]同样对每一类冷冻饮品做了详细的规定，包括原辅料的质量要求、命名规则、标签内容、制作商的公共卫生环境等。国际组织如ISO（国际标准化组织），以及CAC（国际食品法典委员会）未对每一类冷冻饮品一一作出规定，而是对其原料、辅料进行了非常详细的规定[4-5]。

表1 我国冷冻饮品标准体系分布Table1 Distribution of frozen drinksstandardssystem in China

2 质量指标和安全指标对比分析

2.1 产品分类及质量指标

我国将冷冻饮品定义为以饮用水、乳品、甜味料、果品、豆品、食用油脂等为主要原料，添加适量的香料、着色剂、稳定剂、乳化剂等，经配料、灭菌、凝冻、包装等工序而制成的产品。我国将冷冻饮品分为冰淇淋、雪泥、雪糕、冰棍、甜味冰、食用冰以及其他冷冻饮品，每类产品都有其自身的质量指标要求，质量方面包括感官（如产品的颜色、滋味、气味、组织状态等）和理化指标（如蛋白质、脂肪、非脂乳固体等）。除此之外，还规定了生产过程的卫生要求，包装、标识、贮存及运输要求等。

美国法典第21篇135部分为A和B两分部，A分部规定了冷冻甜食的巴氏杀菌混合料的加热温度及持续保持温度；B分部列出了各类冷冻甜食的质量要求包括加工原料的品种以及加工过程等。B分部将冷冻甜食分为冰淇淋和蛋乳冻、山羊乳冰淇淋、植物油脂冰淇淋、冰糕、冰棍五类，同时分别对每一类产品都做出了规定。如对冰淇淋的规定从概述、任选乳品配料、任选酪蛋白、任选水解乳蛋白、分析方法、命名、标签这几方面进行阐述。表2对比分析了我国与美国的冷冻饮品（冰淇淋、雪糕、冰棍）理化指标要求。

表2 中国与美国对冷冻饮品（冰淇淋、雪糕、冰棍）的部分理化指标要求Table2 Physicaland chem ical indexes lim its for frozen drinks（ice cream，icemilk，ice lolly）in USA and China

从表中数据分析，我国和美国冷冻饮品涉及的理化指标不太一致。美国强调脂肪来源于乳品，故测定得是总乳固形物、乳脂含量，且美国没有对冰淇淋、雪糕这类冷冻饮品的蛋白质指标做出限定，而蛋白质指标是我国冰淇淋、雪糕不合格的主要指标之一。我国对产品的品种分类十分细致，比如我国根据冰淇淋乳脂含量不同又分为全乳脂、半乳脂和植脂冰淇淋。在同一乳脂含量范围内又根据结构不同分为清型、组合型和混合型冰淇淋，不同分类的各项指标如脂肪、蛋白质含量要求也有所差别。

2.2 安全指标

在冷冻饮品的卫生安全方面，各国对冷冻饮品中重金属和微生物限量都进行了较为严格的规定。我国主要对产品中总砷、铅、铜三项重金属指标制定了限量标准，CAC和欧盟将部分含乳冷冻饮品归类为乳制品，且仅对铅做了限定[6-7]（见表3）。

表3 中国、欧盟以及CAC三者对冷冻饮品/乳制品中重金属的限量要求Table3 Heavymetal lim its for frozen drinks/dairy products in EU，CAC and China

从限量界限上看，我国铅的标准限量界限宽松于西方发达国家。从目前国家及各省市监督抽查结果统计，冷冻饮品中有关总砷、铜超标的报道很少，而铅含量超标还时有报道。国内有学者对冷冻饮品中铅超标现象做过研究[8]，发现一些企业在生产环节中使用的柠檬酸原料与模具接触，造成模具中铅溶出，导致冷冻饮品中铅超标。所以，生产企业要注重生产过程中模具、管道的清洗，改进设备材质，多进行自我监测。近年来还有部分报道工业明胶流向冷冻饮品企业，成为生产雪糕、冰淇淋的原料[9]。虽然铬含量超标并不能作为添加工业明胶唯一判定途径，但也可作为一项风险监测指标。

国际组织CAC等认为“采用微生物学检验评价食品安全性的作用是有限的”，强调使用良好的卫生规范，应用HACCP这种预防性的措施能更好的进行食品安全的控制[10]。所以CAC和欧盟未对作为指示菌的菌落总数进行规定，仅对一些致病菌特别是高风险性的单核细胞增生李斯特菌做出了要求[11-12]。中国、英国及澳大利亚等国家，对多数指示菌和食源性致病菌均有限量要求[13-14]（见表4和表5）。我们国家对不同原辅料生产的冷冻饮品中菌落总数、大肠菌群和致病菌进行了详细限定，菌落总数和大肠菌群的最大允许限量均严于其他国家，但对致病菌的要求只包含了沙门氏菌和金黄色葡萄球菌这两种食源性致病菌（新发布的GB29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》已删除了志贺氏菌指标），像高风险的单核细胞增生李斯特菌却未作规定。据报道，2013年8月，中国香港卫生防护中心接获两宗李斯特菌感染个案，其中一名59岁女患者因吃冰淇淋感染李斯特菌。单增李斯特菌在自然环境中广泛存在，易滋生于蛋白质含量较高的食物中，在4℃以下的环境中仍可生长繁殖，是冷藏和冷冻食品威胁人类健康的主要病原菌之一[15]，因此冷冻饮品中冰淇淋和雪糕应加强对单增李斯特菌的卫生监控。

表4 国外对冷冻饮品/乳制品中微生物指标的限量标准Table4 M icrobiological lim its for frozen drinks/dairy products at abroad

表5 中国对冷冻饮品中微生物指标的限量标准Table5 M icrobiological lim its for frozen drinksin China

此外，有研究报道，冷冻饮品的营养成分、水分、湿度及贮藏环境适于真菌的生长要求，故产品还易受真菌的污染。江苏省常州市天宁区疾病预防控制中心的钟学庆对372份冷冻饮品进行了真菌检测。结果共检出霉菌样品103份，216株，总检出率27.69%；酵母菌112份，总检出率30.10%[16]。所以，应考虑把真菌这一检测项目纳入冷冻饮品卫生标准。

3 结论及建议

由上述对比分析，我国冷冻饮品的标准与国外的标准存在许多差异。国外强调以预防为主，对整个产品链的全过程进行控制，强调对食品安全的控制不在于最终产品检测。而我国倾向于“事后检测”，造成的损失和不良影响很难消除。对于产品的分类，我国更为细致和丰富，每一类产品根据不同的指标分为更细的类，不同细类相互交叉，每种细类产品的理化指标限量又各不相同。重金属指标如铅的限量较其他国家宽松，部分微生物指标如菌落总数、大肠菌群比其他国家更为严格，但缺少某些风险较高的指标如铬、单核细胞增生李斯特菌、真菌等。

冷冻饮品的标准应多加强生产源头的控制，增加投料前对源材料的检验，比如水质化验，牛奶、奶粉、奶油、植物油脂、食糖等原料的检测；其次，标准的制定应该考虑可操作性、科学性及时效性。产品定义过死、分类过细，在具体操作过程中会遇到很多问题，影响对产品质量的准确判定。对于安全性指标的限量规定，应根据我国食品污染物监测和总膳食调查数据，进行严格的安全评估，在不危害消费者健康的同时也要考虑到整个产业的发展。对已取得控制和风险性不高的指标如总砷、铜等可暂时不做要求，同时可增加铬、单核细胞增生李斯特菌、真菌等高风险指标。

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Analysis on Difference in Frozen Drinks Standards between Dom estic and Overseas

AIYu，WANGXiao-dong，CAODong-li，LIAOZhen-yu*
（Tianjin ProductQuality Inspection Technology Research Institute，Tianjin 300384，China）

Thisarticle introduces the statusof standards for frozen drinks，and analyzesalso contrasts the gap on standard between Domestic and Overseas，providing some references for advancing and perfecting China national frozen drinksstandardssystem.

frozen drinks；standards；compare

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.05.034

2015-01-27

国家质检公益性行业科研专项（201210053）；国家自然科学基金（31401578）

艾玉（1986—），女（汉），硕士研究生，研究方向：食品科学与质量检测。

*通信作者：廖振宇（1982—），高级工程师，博士。