张旭东 ， 王殿夫， 李 莉

(1.锦州出入境检验检疫局，辽宁 锦州 121013；2.辽东学院 农学院，辽宁 丹东 118003;3.辽宁出入境检验检疫局，辽宁 大连 116001)



熏鸡加工过程中微生物分布分析

张旭东1， 王殿夫2， 李 莉3

(1.锦州出入境检验检疫局，辽宁 锦州 121013；2.辽东学院 农学院，辽宁 丹东 118003;3.辽宁出入境检验检疫局，辽宁 大连 116001)

研究熏鸡加工过程中大肠菌群数、大肠埃希菌数和常见致病菌的分布情况。通过对生产流程关键控制环节抽样进行大肠菌群计数、大肠埃希菌计数、沙门氏菌检测、金黄色葡萄球菌检测和单核细胞增生李斯特氏菌检测，掌握熏鸡生产过程中的微生物分布。根据实验数据分析和熏鸡生产流程，研究熏鸡加工过程中生产原料环节和熏制环节的关键控制点作用。

熏鸡；沙门氏菌；金黄色葡萄球菌；单核细胞增生李斯特氏菌

鸡肉蛋白含量较高，易消化，很容易被人体吸收和利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是我国膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等症状有很好的食疗作用。中医认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效[1]。鸡肉不仅营养丰富，而且由于加工方法多样(常见的如熏鸡、烧鸡、炸鸡、烧烤鸡肉串等)，更使其富有风味和地方特色，是广大消费者喜爱的食品。由于鸡肉中含有大量的蛋白质、脂类等营养成分，很容易滋生各种细菌，最常见的有沙门氏菌[2]、金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌和弯曲杆菌等。每年都有大量因食用感染致病菌的鸡肉和鸡肉加工过程中交叉污染所引发的食物中毒事件，从而使鸡肉制品的食品安全防控也不断地提高加强[3]。本研究以具有地方特色的熏鸡为研究对象，考察熏鸡生产过程中大肠菌群、大肠埃希菌的数量和常见致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和单增李斯特氏菌的分布情况。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 样品来源 熏鸡、白条鸡，购自锦州某品牌熏鸡。

1.1.2 培养基及试剂 平板计数琼脂、月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤(LST)、缓冲蛋白胨水(BPW)、7.5% NaCl肉汤、李斯特氏菌增菌肉汤(LB1、LB2)基础、沙门氏菌生化鉴定套装、单增李斯特氏菌生化鉴定套装、凝固酶等，购自北京陆桥。

1.1.3 设备 生物安全柜 NUAIRE-425，美国NUAIRE；高压蒸汽灭菌锅 CL-40M，日本ALP；电热恒温培养箱 DNP-9272BS-Ⅲ，上海新苗；全自动免疫酶标分析仪mini-VIDAS，法国梅里埃；全自动细菌鉴定仪 BD Phoenix 100，美国BD。

1.2 方法

1.2.1 大肠菌群计数 采用GB4789.3-2010食品安全国家标准·食品微生物学检验·大肠菌群计数，取样品25 g加入225 mL生理盐水中，梯度稀释，取10-1～10-6稀释液1 mL,分别加入装有倒管的LST肉汤，36 ℃培养24～48 h，产气管接种装有倒管的BGLB肉汤，36 ℃培养48 h，进行确认。根据产气管数,参照MPN表进行大肠菌群计数[4]。

1.2.2 大肠埃希菌计数 使用GB4789.38-2012食品安全国家标准·食品微生物学检验·大肠杆菌计数，取样品25 g加入225 mL生理盐水中，梯度稀释，取10-1～10-6稀释液1 mL,分别加入装有倒管的LST肉汤，36 ℃培养24～48 h，产气管接种装有倒管的EC肉汤，44.5 ℃水浴箱培养48 h，将产气管接种EMB平板，选取特征菌落进行IMVC试验，根据IMVC试验结果及对照产气管，参照MPN表进行计数[5]。

1.2.3 沙门氏菌检验 使用GB4789.4-2010食品安全国家标准·食品微生物学检验·沙门氏菌检验，取样品25 g加入225 mL BPW，36 ℃培养18～24 h，取1 mL分别加入10 mL SC和TTB中培养，接种XLD和BS平板，选择特征菌落进行沙门氏菌生化鉴定试验，根据生化试验结果进行判读[6]。检验过程中使用mini-VIDAS致病菌筛选分析仪进行快速筛选，同时辅助全自动细菌鉴定仪进行鉴定。

1.2.4 金黄色葡萄球菌检验 使用GB 4789.10-2010食品安全国家标准·食品微生物学检验·金黄色葡萄球菌检验，取样品25 g加入225 mL 7.5% NaCl肉汤中，36 ℃培养24 h，接种Baird-Parker琼脂和血平板36 ℃培养24～48 h，选取典型菌落进行凝固酶试验，根据试验结果进行判读[7]。

1.2.5 单核细胞增生李斯特氏菌检验 使用GB 4789.30-2010食品安全国家标准·食品微生物学检验·单核细胞增生李斯特氏菌检验，取样品25 g加入225 mL LB1中，30 ℃培养24 h，取0.1 mL接种10 mL LB2中，30 ℃培养24 h，接种李斯特氏菌显色培养基和PALCAM琼脂，36 ℃培养24～48 h，选取典型菌落进行单增李斯特氏菌的生化鉴定试验，根据生化试验结果进行判读[8]。检验过程中使用mini-VIDAS致病菌筛选分析仪进行快速筛选，同时辅助全自动细菌鉴定仪进行鉴定。

2 结果与分析

2.1 大肠菌群计数和大肠埃希菌计数结果

2014年9月至10月分别选取白条鸡和成品熏鸡作为样品进行大肠菌群计数和大肠埃希菌计数检测，检测结果见表1。

表1 2014年9月至10月抽取样品大肠菌群和大肠埃希菌计数结果

Table 1 The results of enumeration coliforms and

Escherichiacolifrom September to October

样品编号大肠菌群计数MPN/g大肠埃希菌计数MPN/g白条鸡1-1930004300成品熏鸡1<3<3白条鸡2-1430002400白条鸡2-21100093成品熏鸡2<3<3白条鸡3-1150043白条鸡3-2240043白条鸡3-39300930成品熏鸡3<3<3白条鸡4-1210001500白条鸡4-24300930白条鸡4-3240<3成品熏鸡4<3<3

注：样品编号以采样时间先后为序

由表1可知，在熏鸡的生产过程中原料白条鸡的大肠菌群和大肠埃希菌含量较高；成品熏鸡大肠菌群和大肠埃希菌均小于3 MPN/g。在由原料白条鸡到成品熏鸡的制备过程中，由于高温加热和各种加工辅料的作用，使大肠菌群和大肠埃希菌死亡，起到了很好的杀菌作用[9]。但是在生产过程中原料鸡大肠菌群和大肠埃希菌含量较高的情况也需要予以重视，因为大肠菌群含量高，特别是有大肠埃希菌存在时，说明很可能同时存在一些肠道致病菌，造成食品安全潜在危害。

2.2 常见致病菌的检测情况

选取13批次白条鸡和成品熏鸡作为样品，进行沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和单增李斯特氏菌检测，其中沙门氏菌和单增李斯特氏菌使用mini-VIDAS致病菌筛选分析仪进行快速筛选，结果见表2。白条鸡和成品熏鸡沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和单增李斯特氏菌检测结果见表3。

表2 沙门氏菌和单增李斯特氏菌快速筛选结果

Table 2 The rapid screening results ofSalmonellaandListeriamonocytogenes

检测结果沙门氏菌(批)单增李斯特氏菌(批)阳性样本20阴性样本1113

注：通过RFV值和TV值进行阴性和阳性判定

表3 13批次样品中常见致病菌的检出情况

Table 3 The detection of common pathogenic bacterias from 13 samples

样品(批)沙门氏菌(批)金黄色葡萄球菌(批)单增李斯特氏菌(批)白条鸡(10)220成品熏鸡(3)000

由表3可知，在13批次样品的致病菌检测过程中，10批次白条鸡检出沙门氏菌2批次，占20%；金黄色葡萄球菌检出2批次，占20%；虽然未检出单增李斯特氏菌，但对可疑菌进行分离鉴定时，2批次鉴定为英诺克李斯特氏菌[10]。3批次成品熏鸡沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和单增李斯特氏菌检测均未检出。由于生产工艺过程中的高温熏制，常见的致病菌很容易被杀死，即使原料中有常见的致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和单增李斯特氏菌等，在加工过程中也可以被杀死，保证成品的食用安全。

2.3 熏鸡生产过程中微生物分布情况

根据熏鸡生产企业生产流程和生产企业管理体系中的关键控制点[11]，选择关键点生产原料的白条鸡和熏制环节的成品熏鸡进行取样检测。结合熏鸡生产工艺流程，大肠菌群、大肠埃希菌计数结果和常见致病菌检测结果可以发现，在熏鸡的生产加工过程中，熏制后的包装成品微生物含量较少，大肠菌群和大肠埃希菌计数均小于3 MPN/g，常见致病菌检测方面相应分离琼脂平板上无菌落生长，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和单增李斯特氏菌无检出。熏制前的原料白条鸡大肠菌群和大肠埃希菌计数结果较高，同时在致病菌检测方面有沙门氏菌和金黄色葡萄球菌检出。在熏鸡生产过程中微生物主要分布在生产原料白条鸡上，存在环节有原料的生产贮存、解冻、选修和浸泡。可以发现在煮制和熏制环节，通过持续高温和秘制辅料的作用，原料白条鸡的微生物被杀灭。

3 讨 论

通过实验结果可以发现，生产原料白条鸡大肠菌群和大肠埃希菌含量较高，常见致病菌中的沙门氏菌和金黄色葡萄球菌污染严重，检出率为20%，同时检出英诺克李斯特氏菌；成品熏鸡均未检出常见致病菌，大肠菌群、大肠埃希菌含量均小于3 MPN/g。熏鸡生产过程中，原料白条鸡通过高温加热及各种秘制辅料的作用形成成品熏鸡，该过程由于持续的高温作用及各种辅料的影响，原料白条鸡中携带的大肠菌群、大肠埃希菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和李斯特氏菌均被杀死。通过生产企业熏鸡的生产工艺流程可以发现熏制环节是熏鸡生产过程中的关键环节，既起到灭菌作用，又是熏鸡制品保证口感和风味的关键点。

在企业生产熏鸡过程中应对生产原料即白条鸡予以特别关注，因为白条鸡由于其蛋白质和脂肪等营养成分丰富，非常容易滋生各种微生物[12]。在原料的贮存、解冻、选修和浸泡环节很容易形成污染，同时微生物含量较高的白条鸡在原料清洗环节非常容易使污染扩散，特别是对于一些产毒素微生物，虽然菌体在高温熏制环节被杀死，但是高温对各种生物毒素的破坏作用还有待进一步研究。本研究建议生产企业在原料用鸡的选择、处理和清洗等环节采取适当措施降低微生物含量，从而使成品熏鸡在食用时更加安全美味。

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[4] 中华人民共和国卫生部.GB 4789.3-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验·大肠菌群计数[S].北京：中国标准出版社，2010.

[5] 中华人民共和国卫生部.GB 4789.38-2012 食品安全国家标准食品微生物学检验·大肠杆菌计数[S].北京：中国标准出版社，2012.

[6] 中华人民共和国卫生部.GB 4789.4-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验·沙门氏菌检验[S].北京：中国标准出版社，2010.

[7] 中华人民共和国卫生部.GB 4789.10-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验·金黄色葡萄球菌检验[S].北京：中国标准出版社，2010.

[8] 中华人民共和国卫生部.GB 4789.30-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验·单核细胞增生李斯特氏菌检验[S].北京：中国标准出版社，2010.

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Microbial Distribution in the Production Process of Smoked Chicken

ZHANG Xu-dong1, WANG Dian-fu2， LI Li3

(1.JinzhouEntry-ExitInspect'n&Quarant.Bur.,Jinzhou121013; 2.Agric.Coll.ofEasternLiaoningUni.,Dandong118003;3.DayaowanEntry-ExitInspect'n&Quarant.Bur.,Dalian116601)

The distribution of coliform,E.coliand common pathogens in the production process of smoked chicken was studied. Through sampling in the critical control point, the enumeration of coliform,E.coli,Salmonella,StaphylococcusaureusandListeriamonocytogeneswas carried out, to learn thoroughly the distribution of microbes in the production process of smoked chicken. According to analyses of experimental data and the production process of smoked chicken, the role of production materials and smoking links in the production of smoked chicken was studied.

smoked chicken;Salmonella;Staphylococcusaureus;Listeriamonocytogenes

辽宁省科技厅农业项目(201302373)

张旭东 男，工程师。 研究方向为食品微生物检验。E-mail：zhangxudong1103@163.com

2014-11-07；

2014-11-17

Q939.93

A

1005-7021(2015)06-0109-04

10.3969/j.issn.1005-7021.2015.06.022