颜明月，陆玉芹，陈德慰*

（广西大学轻工与食品工程学院，广西 南宁 530004）

电子鼻技术研究臭氧水处理对罗非鱼鱼片的新鲜度的影响

颜明月，陆玉芹，陈德慰*

（广西大学轻工与食品工程学院，广西 南宁 530004）

采用电子鼻PEN3系统对经不同臭氧水处理的罗非鱼肉进行检测。对传感器进行相关性分析与Loadings分析，由W1C、W5S、W1S、W1W、W2S、W2W和W3S组成新的传感器阵列。对优化后的传感器阵列进行主成分分析，结合挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值综合评价臭氧水处理对罗非鱼鱼片的新鲜度的影响。结果表明，利用电子鼻技术得到罗非鱼鱼片的贮藏品质区分结果与TVB-N值、TBARS值0级动力学分析结果基本一致；1 mg/L臭氧水处理5 min不能明显地减缓罗非鱼鱼片在贮藏期新鲜度下降，5 mg/L臭氧水处理10 min能明显地减缓罗非鱼鱼片在贮藏期新鲜度下降。

电子鼻；臭氧水处理；罗非鱼；新鲜度

罗非鱼是我国主要养殖水产品，是世界水产业的重点科研培养的淡水养殖鱼类，被誉为未来动物性蛋白质的主要来源之一。早在20世纪初期，国外就开始将臭氧应用于水产品保鲜中。在国内，臭氧已被广泛的应用于产品加工中。

在贮藏过程中，水产品的新鲜度因微生物作用和生化反应的进行而不断下降。目前评价臭氧水处理对罗非鱼鱼肉品质的影响已有研究[1-2]，但评价方法主要包括理化测定、微生物检测和感官评价等，其中微生物检测是评价新鲜度常用的指标。挥发性盐基氮（total vola tile basic nitrogen，TVB-N）值是评价水产品新鲜度最为广泛的指标之一，并可用于揭示微生物腐败情况。……