裘迪红，欧昌荣，苏秀榕，明庭红

（1.浙江医学高等专科学校，浙江 杭州 310053；2.宁波大学海洋学院，浙江 宁波 315211）

植物乳杆菌发酵草鱼肉挥发性成分的变化规律

裘迪红1，欧昌荣2，苏秀榕2，明庭红2

（1.浙江医学高等专科学校，浙江 杭州 310053；2.宁波大学海洋学院，浙江 宁波 315211）

研究植物乳杆菌发酵草鱼的过程中挥发性成分变化规律。利用电子鼻、顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对草鱼发酵不同时间段的挥发性成分进行分析。结果表明，电子鼻能够较好地区分发酵不同阶段的鱼肉样品的风味，各阶段的成分有显著差异，进一步采用气相色谱-质谱法对不同时间的草鱼发酵样品中的挥发性成分进行分析，鉴定出54 种挥发性物质，在发酵过程中，土腥味的己醛、庚醛等醛类物质逐渐减少；蘑菇香味的1-辛烯-3-醇含量逐渐增多，发酵后期产生了有薄荷香味的丙酮，以及有奶油香味的乙偶姻等增香成分，这和感官评定的结果一致。

植物乳杆菌；草鱼肉；电子鼻；气相色谱-质谱；挥发性成分

草鱼是典型的草食性鱼类，鱼肉中含有丰富的蛋白质，含水量较高，自身带有较多的微生物和酶，容易腐败变质，且鱼肉的腥味较重[1]。研究[2]显示将乳酸菌用于肉类发酵，不仅可以抑制病原菌和腐败菌的生长，同时乳酸菌生长代谢产生的酶类还能促进蛋白质等大分子物质的分解，提高人体所需的氨基酸、维生素等含量，并且促进产品形成特殊的风味。草鱼肉在发酵过程中产生的挥发性风味成分决定其感官品质，分析研究草鱼肉的挥发性风味成分对评价其感官品质以及改善草鱼发酵工艺具有非常重要的意义。……