杨蕊莲，蒋和体*

（西南大学食品科学学院，重庆 400715）

SDE-GC-MS结合保留指数分析不同预处理的豆浆风味

杨蕊莲，蒋和体*

（西南大学食品科学学院，重庆 400715）

采用同时蒸馏-气相色谱-质谱联用技术分别对未处理、微波处理、冷冻处理和超声处理后豆浆的挥发性物质进行分析，在利用NIST质谱检索库检索的基础上，结合保留指数进行定性，同时运用峰面积归一化法加苯甲醇作内标定量。结果表明：共鉴定出48 种挥发性成分，4 种预处理后的样品挥发性成分分别为28、26、30 种和33 种。不同预处理后的风味物质均以醛类、醇类、酮类、呋喃为主，醛类含量最多。结合感官评价得出冷冻处理后豆浆风味最佳。

豆浆；不同预处理；挥发性风味物质；同时蒸馏-气相色谱-质谱联用；保留指数

大豆及大豆制品营养丰富，富含蛋白质和不饱和脂肪酸[1]。豆浆作为大豆的水提取物，含有大豆中的大部分可溶性营养成分和一些不溶于水的物质，如纤维素、油脂以及不溶性蛋白质等，属于植物蛋白饮料。豆浆还不含胆固醇、麸质、乳糖，因此适合乳糖不耐症和素食主义食用[2]。然而在西方国家，尽管有研究[3]报道显示对豆浆的异味的消除作出重大的改进，但是其消费是有限的，部分原因是加工过程中会产生异味。Kobayashi等[4[5]表明：异黄酮、皂苷等酚类物质具有苦味，所以被认为是豆浆中异味的主要不挥发性成分。因此，减少豆浆中的豆腥味显得尤为重要。本研究采用微波、冷冻、超声分别处理大豆后再磨成浆。……