索化夷，赵 欣，骞 宇，陈 娟，李 键，张 玉，阚建全*

（1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715；3. 重庆第二师范学院生物与化学工程系，重庆 400067；4.西南民族大学青藏高原研究院，四川 成都 610041）

永川豆豉发酵过程中香气的变化

索化夷1,2，赵 欣3，骞 宇3，陈 娟4，李 键4，张 玉1,2，阚建全1,*

（1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715；3. 重庆第二师范学院生物与化学工程系，重庆 400067；4.西南民族大学青藏高原研究院，四川 成都 610041）

通过采集传统发酵过程中的永川豆豉样本，采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对其挥发性风味物质在发酵过程中的变化进行测定。发现永川毛霉型豆豉的主体风味以酱香为主，成品豆豉中含有化合物95 个，其中酯类化合物31 种、烃类化合物20 种、酮类化合物8 种、羧酸类化合物6 种、醇类化合物5 种、醛类化合物 5 种、酚类化合物5 种、苯类化合物3 种和其他类化合物 11 种。同时，风味物质以乙酸乙酯、苯甲酸乙酯、邻苯二甲酸二丁酯、环戊酮、苯乙酮、3-辛酮、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛等含量高阈值低的挥发性物质为主混合生成的独特酱香。芳香族氨基酸降解所产生苯乙醛、苯乙醇、苯乙酮对豆豉风味形成贡献较大。

永川豆豉；酱香；风味物质；机理

永川豆豉作为毛霉型豆豉的代表，因其独特的生产工艺，特别是多样性菌群结构以及长达一年的发酵周期，孕育出了永川豆豉独特的风味，其浓郁持久的香气、黝黑的色泽、入口化渣的质地一直深受消费者喜欢。……