陈贤明，冯 林，李 腊，赵国飞，龚正礼,*

（1.西南大学食品科学学院，重庆 400716；2.达州市茶果技术推广站，四川 达州 635000）

组合式焙火工艺对铁观音品质及挥发性香气组分的影响

陈贤明1，冯 林2，李 腊1，赵国飞1，龚正礼1,*

（1.西南大学食品科学学院，重庆 400716；2.达州市茶果技术推广站，四川 达州 635000）

以市售清香型铁观音为原料，采用“中火”、“低火”、“高火”多段式组合控温控时焙火，分析焙火前后铁观音品质及香气组分差异。结果表明：焙火茶样品质均等同或高于对照茶样，其中6号样品质最好，为最佳焙火方案，即100 ℃处理90 min、120 ℃处理60 min、80 ℃处理8.5 h、140 ℃处理30 min。橙花叔醇、吲哚、α-法呢烯、苯乙醛、芳樟醇、苯乙腈、苯乙醇、茉莉内酯、顺-茉莉酮等是清香型铁观音特征性香气成分；橙花叔醇、脱氢芳樟醇、吲哚、α-法呢烯、罗勒烯（3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯）、苯乙腈、茉莉内酯、苯乙醛、苯乙醇、顺-茉莉酮、3-呋喃甲醛、芳樟醇、苯甲醛等是焙火铁观音的特征性香气成分。焙火样中检出的吡喃、呋喃等与其呈现的火香、蜜香有关。橙花叔醇和脱氢芳樟醇与铁观音香气品质相关，对焙火温度和时间的选择具指导作用。

焙火；铁观音；香气组分；气相色谱-质谱法

铁观音是闽南乌龙茶的典型代表，以其身骨重实、形美似观音而得名[1]。优质铁观音以“音韵”闻名，集香郁、味隽、鲜滑、回甘于一身[2]。焙火是乌龙茶品质形成的一道重要工序，对其特有的色、香、味、形的形成有着非常重要的作用。通过焙火处理可降低含水量，延长保质期，去除杂味，改变香型等，从而形成烘焙乌龙茶独特的品质[3]。……