张家明，许多现，李相昕，齐晓芬，张 旭，于殿宇*

（东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030）

响应面试验优化超临界CO2酯交换法制备低能SLS型结构脂质工艺

张家明，许多现，李相昕，齐晓芬，张 旭，于殿宇*

（东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030）

在超临界CO2状态下，采用脂肪酶RMIM催化乙酸乙酯与一级大豆油反应制备SLS型结构脂质，分别应用单因素试验和响应面试验考察酶用量、反应压力、温度和时间对乙酸乙酯转化率的影响。结果表明，最佳工艺条件为酶用量2.9%、反应时间13.1 h、反应压力9.4 MPa、反应温度49.0 ℃，此条件下乙酸乙酯的转化率可达到36.1%，经纯化后获得纯度为90.3%、热值为22.35 kJ/g的SLS型结构脂质，与普通大豆油相比，热值降低了42%。

超临界CO2；脂肪酶；结构脂质；乙酸乙酯转化率

油脂能赋予食品独特的口感与风味，是食品的重要组成部分，但高脂肪的摄入会引起肥胖、某些癌症和心血管疾病等[1-3]。目前，肥胖病人及相关疾病在逐年增加，因而，开发口感、风味等性质与天然油脂相同，而发热量较低的低能油脂已成为人们研究的热点[4-6]。

酯交换生产低能油脂主要有化学法和酶法两种[7]。传统的酯交换生产低能油脂产品主要是采用化学催化法合成，但此法存在着反应温度高、化学污染严重、产物色泽差等缺点；目前，国内外多以酶催化法合成，该法在有机溶剂和无溶剂中反应都取得了较好进展，但在超临界二氧化碳（supercritical CO2，SC-CO2）状态酶法催化合成低能油脂鲜有相关报道。SC-CO2状态下酶反应，是近年来生物工程新开拓的领域[8-9]。……