孙海涛，邵信儒，姜瑞平，徐 晶，孙艳雪，朱 炎，朱俊义*

（1.通化师范学院 长白山食用植物资源开发工程中心，吉林 通化 134000；2.通化师范学院 长白山非物质文化遗产传承协同创新中心，吉林 通化 134000；3.吉林大学生物与农业工程学院，吉林 长春 130022；4.通化师范学院生命科学学院，吉林 通化 134000）

响应面试验优化超声渗糖制备野生软枣猕猴桃果脯工艺及其质构分析

孙海涛1,2,3，邵信儒1,2，姜瑞平1，徐 晶1，孙艳雪1，朱 炎1，朱俊义4,*

（1.通化师范学院 长白山食用植物资源开发工程中心，吉林 通化 134000；2.通化师范学院 长白山非物质文化遗产传承协同创新中心，吉林 通化 134000；3.吉林大学生物与农业工程学院，吉林 长春 130022；4.通化师范学院生命科学学院，吉林 通化 134000）

采用超声渗糖制备野生软枣猕猴桃果脯并进行质构分析，探讨超声波对渗糖效果的影响。以含糖量为考察指标，通过响应面法分析优化超声渗糖条件为超声渗糖时间5.1 h、超声功率140 W、渗糖液糖度54 °Brix，此条件渗糖后的果脯湿基含糖量为32.27%，提高了果脯的渗糖速率。全质构分析和穿刺测试结果表明，采用超声渗糖法制备的软枣猕猴桃果脯的硬度值为4 345 g，咀嚼性为52.73 mJ，凝聚性为0.22 mJ，黏性值为58 g，脆性值为435.5 g，其主要质构指标与对比蜜枣果脯接近，感官质量优于真空渗糖软枣猕猴桃果脯。

软枣猕猴桃果脯；超声渗糖；质构分析；渗糖效果

软枣猕猴桃（Actinidia arguta Sieb. et Zucc.），俗名软枣子、圆枣子，属于猕猴桃科（Actinidiaceae），猕猴桃属（Actinidia）多年生落叶藤本植物[1]，是长白山区著名的经济浆果之一。软枣猕猴桃果实营养丰富，含有钙、磷、铁、镁等微量元素及多种氨基酸，还含有优良的膳食纤维及超氧化物歧化酶等抗氧化物质[2-4]。……