薛楚然，刘树文，严 俊，杨世玲，徐向文

（1.西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西 杨凌 712100；2.广东为多生物科技有限公司，广东 茂名 525000）

响应面试验优化荔枝酒褐变抑制工艺条件

薛楚然1，刘树文1，严 俊1，杨世玲1，徐向文2

（1.西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西 杨凌 712100；2.广东为多生物科技有限公司，广东 茂名 525000）

为抑制荔枝酒褐变，在酒精发酵完成后，以褐变抑制率为指标，在单因素试验的基础上，采用L8（27）正交试验表进行六因素二水平正交试验，采用极差分析法选出对荔枝酒褐变抑制率影响最大的4 种褐变抑制剂：L-半胱氨酸、谷胱甘肽、乙二胺四乙酸二钠（ethylene diamine tetraacetic acid disodium，EDTA-Na2）和柠檬酸，利用Design-Expert 8.0软件进行响应面优化。结果表明：荔枝酒褐变抑制剂的最佳配方为L-半胱氨酸8.46 mmol/L、谷胱甘肽1.16 mmol/L、EDTA-Na21.87 mmol/L、柠檬酸1.89 mmol/L，在此条件下预测褐变抑制率为47.89%，实际值为50.18%，实际值与预测值吻合率达95.44%。

荔枝酒；褐变抑制剂；褐变抑制率；正交试验设计；响应面法

荔枝（Litchi chinensis Sonn.）是无患子科（Sapindaceae）荔枝属（Litchi）植物，为我国亚热带地区的特有水果，因其具有丰富的营养价值和独特而优雅的风味受到广大消费者的喜爱。荔枝可止烦消渴，治头重心燥，也可通神、益智、健气、美容等[1-2]。以荔枝为原料酿造的果酒，传承了其优雅的香气和纯正的果香，得到了许多消费者的认可。但是由于在发酵及贮藏荔枝酒期间存在技术、储备不够完善等问题，加之荔枝果实易氧化褐变，许多产品在灌装后仍然存在氧化褐变、失光等问题[3]，使得荔枝酒的品质严重降低。

研究[4]表明，导致荔枝酒褐变的主要原因是荔枝中相关氧化酶引起的酶促反应。……