刘蓄瑾，胡志和*，刘军军，邸红艳，张 莉，孙 源，朱丽萍

（天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津 300134）

超高压杀灭青蛤污染弧菌条件优化

刘蓄瑾，胡志和*，刘军军，邸红艳，张 莉，孙 源，朱丽萍

（天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津 300134）

以青蛤为研究对象，以水产品常见污染的致病菌副溶血弧菌（Vibrio parahaemolyticus）CGMCC1.1997及溶藻弧菌（Vibrio alginolyticus）CGMC1.1833为目标菌，优化超高压杀菌条件。研究选用CGMCC1.1997和CGMC1.1833两种弧菌菌株，在离体和在体状态下，采用不同压力、保压温度及时间进行处理，确定杀灭条件。结果表明，在离体状态下，300 MPa、20 ℃处理5 min或不小于300 MPa、30 ℃ 处理3 min以上，可以彻底杀灭108CFU/mL的弧菌；但在体状态下，即使青蛤污染的弧菌量级为104CFU/g，该条件仍不能彻底杀灭所污染的弧菌，说明青蛤的肌肉组织对弧菌的杀灭有保护作用。经过优化得到超高压杀灭青蛤中弧菌（污染菌的量级为104CFU/g）的条件为500 MPa、30 min、30 ℃或400 MPa、30 min、40 ℃或600 MPa、20 min、40 ℃，这些条件下，同样可杀灭青蛤体内污染更高数量级（107CFU/g）弧菌，说明青蛤肌肉组织对高压杀灭弧菌的保护作用是有限度的。因此，超高压处理可以杀灭青蛤污染的弧菌；在一定压力条件下，青蛤的肌肉组织对弧菌的杀灭有保护作用，但其保护作用是有限度的。

青蛤；副溶血弧菌；溶藻弧菌；超高压

青蛤（Cylcina sinensis）俗称蛤蜊，在我国各沿海地区均有分布。青蛤中丰富的氨基酸及多不饱和脂肪酸使其具有预防疾病及保健作用[1-3]，潜海生存的习性使其具有咸、寒的药性，是滋阴清热的良药[4-5]。……