陶亮，苏科巧，殷秋兰，黄艾祥

（云南农业大学a.植物保护学院；b.食品科学技术学院，昆明650201）

0 引言

乳饼是云南的一种地方名特乳制品，至今已有600多年的历史[1]，利用乳蛋白与乳清酸水混合凝乳后入模压榨而成，属于加热酸凝新鲜干酪[2]。水牛奶是云南地方特色产品，其奶质优良，被誉为“奶中之王”、“乳中珍品”[3]。干物质含量高达18.4%，比普通黑白花牛高近50%；乳脂率为7.9%，而普通牛奶一般是3%～3.5%[4]。

随着现代工业的发展和市场需求不断扩大，植物源的凝乳剂越来越受到重视，成为研究热点[5]。如桑橙[6]、凤梨[7]、辣木花[8]等均含有凝乳成分。此外还有生姜蛋白酶、无花果蛋白酶、朝鲜蓟蛋白酶等[9]。贯筋藤（Dregea sinensis var.Corrugata）是植物界被子植物门双子叶植物纲龙胆目夹竹桃科南山藤属苦绳变种，攀援木质藤本，俗称“奶浆藤”，云南大理剑川人们用其茎秆浸泡液加工羊乳饼具有一定的历史,但使用贯筋藤凝乳剂的工艺不规范，缺乏统一的标准，凝乳活性差异较大，加工的乳饼质量参差不齐，缺乏理论研究。

实验以贯筋藤凝乳剂代替传统的酸水生产水牛奶乳饼，确定加工的最佳工艺参数，并对生产的乳饼进行营养成分分析，为凝乳剂的开发与水牛奶乳饼的生产提供理论依据，对推动云南地方特色乳业发展具有一定的意义。

1 实验

1.1 材料与设备

1.1.1 原料

水牛奶：由德宏芒市奶牛区域推广站提供。

贯筋藤：采自云南大理州剑川县高山灌木丛中。

1.1.2 仪器与设备

CR-400/401全自动测色色差计，722S可见分光光度计，乳饼成型机，KDY-9810型凯氏定氮仪，Agilent 7890A高效气相色谱仪，Biochrom 30全自动氨基酸分析仪。……