陶亮，苏科巧，殷秋兰，黄艾祥

（云南农业大学a.植物保护学院；b.食品科学技术学院，昆明650201）

0 引言

乳饼是云南的一种地方名特乳制品，至今已有600多年的历史[1]，利用乳蛋白与乳清酸水混合凝乳后入模压榨而成，属于加热酸凝新鲜干酪[2]。水牛奶是云南地方特色产品，其奶质优良，被誉为“奶中之王”、“乳中珍品”[3]。干物质含量高达18.4%，比普通黑白花牛高近50%；乳脂率为7.9%，而普通牛奶一般是3%～3.5%[4]。

随着现代工业的发展和市场需求不断扩大，植物源的凝乳剂越来越受到重视，成为研究热点[5]。如桑橙[6]、凤梨[7]、辣木花[8]等均含有凝乳成分。此外还有生姜蛋白酶、无花果蛋白酶、朝鲜蓟蛋白酶等[9]。贯筋藤（Dregea sinensis var.Corrugata）是植物界被子植物门双子叶植物纲龙胆目夹竹桃科南山藤属苦绳变种，攀援木质藤本，俗称“奶浆藤”，云南大理剑川人们用其茎秆浸泡液加工羊乳饼具有一定的历史,但使用贯筋藤凝乳剂的工艺不规范，缺乏统一的标准，凝乳活性差异较大，加工的乳饼质量参差不齐，缺乏理论研究。

实验以贯筋藤凝乳剂代替传统的酸水生产水牛奶乳饼，确定加工的最佳工艺参数，并对生产的乳饼进行营养成分分析，为凝乳剂的开发与水牛奶乳饼的生产提供理论依据，对推动云南地方特色乳业发展具有一定的意义。

1 实验

1.1 材料与设备

1.1.1 原料

水牛奶：由德宏芒市奶牛区域推广站提供。

贯筋藤：采自云南大理州剑川县高山灌木丛中。

1.1.2 仪器与设备

CR-400/401全自动测色色差计，722S可见分光光度计，乳饼成型机，KDY-9810型凯氏定氮仪，Agilent 7890A高效气相色谱仪，Biochrom 30全自动氨基酸分析仪。

1.2 方法

1.2.1 乳饼加工工艺

（1）贯筋藤凝乳剂加工水牛奶乳饼

凝乳剂：贯筋藤茎秆→敲碎至片状→20倍重量的水（60℃）中浸泡30 min→纱布过滤→离心→除杂→10倍真空浓缩（55℃，-0.075 MPa）→硫酸铵盐析→透析除杂→冷冻干燥→贯筋藤蛋白干粉→凝乳剂

乳饼加工工艺：水牛奶→过滤除杂→巴氏杀菌→升温（最适温度）→添加贯筋藤凝乳剂（0.075%的水溶液）→凝乳→排乳清（二次升温）→压制成型→称重→感官评定→理化和风味测定

（2）操作要点如表1所示。

表1 水牛奶乳饼加工的操作要点

（3）乳清酸水加工乳饼

使用pH值3.5的乳清酸水，按照的李昌盛等[10]的研究工艺加工水牛奶乳饼。

1.2.2 最佳工艺的确定

（1）凝乳温度。将新鲜水牛奶加热到65，70，75，80，85，90℃；添加占奶质量30%的贯筋藤凝乳剂水浴保温凝乳，研究不同凝乳温度对乳饼成品率和感官的影响。

（2）凝乳剂添加量。用选定的凝乳温度，调整凝乳剂的添加量占水牛奶质量的20%，25%，30%，35%，40%的贯筋藤凝乳剂溶液（质量浓度0.75 g/L）凝乳加工乳饼，从获得的乳饼成品率和感官评分判断最适添加量。

（3）恒力挤压压强。水牛奶凝乳后经切割排乳清后，分别在1.5，2.0，2.5，3.0，3.5 kPa压强下压制乳饼成型，确定最适压强。

（4）恒力挤压时间。水牛奶凝乳后经切割排乳清后，分别在2.0 kPa压强下压制2，4，6，8，10 h，确定最适压制时间。

1.2.3 乳饼感官评分标准

乳饼切片、蒸熟，以色泽、滋味和气味、组织弹性（每项10分）为评价指标，挑选10名具有食品专业知识的人，参考RHB 501-2004切达干酪及柳艳霞等[11]感官评鉴标准，制定标准如表2所示。

色泽评定（色差值）：CR-400/401全自动测色色差计测定乳饼样品的L值（亮度）、a值（红度）、b值（黄度）。

嫩度：将样品切成长5 cm，宽、高各1 cm的条状，嫩度仪测定剪切力。

表2 乳饼感官评分标准

1.2.4 乳饼理化指标

水分质量分数根据GB 5009.3-2010中常压干燥法测定；粗蛋白质根据GB/T 5009.5-2010采用微量凯氏定氮法（N×6.38）测定；粗脂肪根据GB/T 5009.6-2003采用索氏提取法测定；灰分根据GB/T 5009.4-2010采用灼烧恒重法测定；钙质量分数根据GB/T 5009.92-2003中的滴定法测定；磷质量分数根据GB/T 5009.87-2003采用钼黄显色光度法测定。

成品率=鲜乳饼质量/原料奶质量×100%。

1.2.5 游离氨基酸

根据GB/T 5009.124-2003采用氨基酸自动分析仪检测，结果均以原样计。

1.2.6 游离脂肪酸

参照陶亮等[12]的方法，按GB 5413.27-2010的乙酰氯—甲醇甲酯化法经气相色谱仪分离检测，外标法定量。

2 结果与分析

2.1 水牛奶乳饼加工工艺

2.1.1 最适凝乳温度

温度可以影响酪蛋白和乳清蛋白的变性和保水性，同时可能影响凝乳剂的凝乳活力，对乳饼的成品率和感官质量具有一定影响。图1为凝乳温度对的乳饼质量影响。

图1 凝乳温度对的乳饼质量影响

由图1可以看出，随着牛奶温度的逐渐升高，乳饼的成品率和感官质量均出现先上升后下降的趋势，在80℃时达到最高。这是因为乳清蛋白在70～90℃时，有利于凝胶结构的形成，具有很强的保水能力，温度达到75℃可使乳清蛋白变性与酪蛋白一起凝固，赋予乳饼高出品率和很好的烹饪性；温度超过85℃后凝块的组织状态变差，不能形成大的凝块，乳清较浑浊，很难排乳清，在后期挤压排乳清中损失较大，影响产率，乳饼口感变粗糙；而且高温可能破坏乳中的营养成分，使乳糖和蛋白质发生褐变，影响产品风味。即最适凝乳温度是80℃，这与崔易虹等[13]研究的果蔬乳饼加工的凝乳温度相似。

2.1.2 最适添加量

贯筋藤凝乳剂添加量的多少直接影响凝乳的时间和凝块的组织状态，对乳饼的产量和感官质量具有影响，如图2所示。

图2 凝乳剂添加量对乳饼质量的影响

由图2可以看出，随着凝乳剂添加量的增加，水牛奶乳饼的产率和感官质量呈现先上升后下降的趋势，在30%时达到最优。添加量较低时，凝乳时组织状态差，凝块细小，产率较低，表面较粗糙。添加量较高时，形成凝块较大，弹性较好，但产率低，乳饼的色泽较差，这是由凝乳剂本身含有有颜色所致，因此30%添加量产品质量最佳。试验中添加凝乳剂水溶液较多，这是因为水牛奶干物质含量是普通牛奶的1.5倍，且预实验表明奶浓度过高反而会影响产率和产品质量。

2.1.3 挤压压强

在排乳清、压榨乳饼成型的过程中，挤压强度可以影响乳清水的排出质量，进而影响乳饼的产率和感官质量。图3为挤压强度对乳饼质量的影响。

图3 挤压强度的影响

由图3可以看出，随着降压强度的增加，乳饼的产率逐渐降低，感官质量呈现先上升后下降的趋势，压强为2.0 kPa时，乳饼的感官评分最高，质量最优。增大或降低压强，都会影响产品质量。压强较低时，乳饼质地均匀，切割时表面粗糙有小孔，弹性较差。压强太高，加工的乳饼质地太硬，口感较差。综合考虑，确定最适挤压强度为2.0 kPa。

2.1.4 挤压时间

由图4可以看出，在相同挤压强度下，乳饼的产率和压制时间呈正相关，即随着压制时间的延长，乳饼的产率逐渐降低。但凝乳剂感官评分呈现先上升后下降的趋势，在6 h时，乳饼的感官质量达到最优。乳饼压制时间太短，成品率高，但乳饼质地软，弹性低，适口性差，切割加工时易碎。压制时间太长，产率低，质地太硬，口感粗糙，而且随着时间的延长，乳饼温度降低，很容易滋生微生物，影响乳饼的卫生指标。综合考虑确定6 h为最适挤压时间。

图4 挤压时间对乳饼质量的影响

2.2 乳饼的感官质量

在贯筋藤和酸水的最佳工艺条件下加工的水牛奶乳饼感官质量如表3所示。

乳饼的感官质量对乳饼的经济效益、口感和风味具有重要影响。由表3可知，色泽方面，酸凝水牛奶乳饼外观乳白，富有光泽，质感细腻、L最高，达到90.11±1.74，但与贯筋藤乳饼差异不显著。在a和b值上也差异不显著（P＞0.05）。

水牛奶乳饼口感细糯爽滑、质地均匀，酸水加工乳饼切割时发硬，质地显粗糙，酸味明显，贮藏后期酸凝乳饼容易出现渗水现象。剪切力可以直接的反应乳饼的质地如柔软性、易咀嚼性，剪切力越小咀嚼性越好[14]。乳饼的嫩度与剪切力呈负相关。由表3可知，贯筋藤水牛奶乳饼剪切力显著低于酸凝水牛奶乳饼，即贯筋藤乳饼嫩度较好。由综合评分看，贯筋藤凝乳的水牛奶乳饼感官质量显著优于酸水乳饼（P＜0.05）。

表3 乳饼感官评定结果

2.3 乳饼常规理化成分

不同乳饼的常规营养成分如表4所示。

表4 乳饼理化成分质量分数

由表4可以看出，贯筋藤水牛奶乳饼各理化指标差异显著（P＜0.05）。贯筋藤水牛奶乳饼的水分质量分数、粗蛋白、钙、磷质量分数均高于酸水乳饼。水分质量分数影响乳饼的感官质量和储藏性能[15]。贯筋藤乳饼水分质量分数较高，说明其形成的蛋白凝块能更好的保留水分，提高了感官质量。乳饼灰分主要是乳中某些矿物质以胶粒态与酪蛋白连结，尤其是与部分钙和磷酸盐连接的酪蛋白，在酪蛋白中以共价形式存在的的磷酸根经灰化后即为灰分[16]。贯筋藤乳饼中灰分质量分数较高，矿物质丰富，钙、磷含量较高，是补充钙的优质食品。贯筋藤水牛奶乳饼成品率显著（P＜0.05）高于酸水乳饼，这可能是由于乳饼凝乳机理不同所致。

2.4 乳饼中游离氨基酸

4℃条件下保藏7 d后，测定不同乳饼的游离氨基酸质量分数，结果如表5所示。

游离氨基酸由乳饼加工和成熟期间蛋白质降解产生，酸水中微生物产生的肽酶作用于蛋白质而产生的小分子肽和游离氨基酸[17]，它们是形成乳饼风味的物质基础。由表5可知，共测得17种游离氨基酸，酸凝水牛乳饼中未测得脯氨酸。2种乳饼的必须氨基酸量、游离氨基酸总量均差异显著（P＜0.05）。贯筋藤水牛奶乳饼游离氨基酸质量分数为（76.92±4.02）mg/100g，显著高于酸凝水牛奶乳饼（（60.89±4.20）mg/100g），这是因为贯筋藤凝乳剂含有可降解酪蛋白的酶类[18]；必须氨基酸质量分数高，说明贯筋藤提高了水牛奶乳饼的食用价值。综上可知，贯筋藤水牛奶乳饼中游离氨基酸比酸水乳饼更丰富，用其加工乳饼有利于提高营养价值、改善风味。

表5 不同凝乳剂加工的水牛奶乳饼中游离氨基酸质量分数比较 mg/100g

2.5 游离脂肪酸

乳饼中脂肪质量分数变化与风味的强度有较大关系。乳饼加工、贮藏过期间，脂肪在脂肪酶的作用下发生降解，形成游离脂肪酸，产生的脂肪酸尤其是短链脂肪酸有强烈的特征风味，并可转化成其他的芳香组分[19-20]。表6为乳饼中的游离脂肪酸的比较结果。

表6 乳饼中的游离脂肪酸的比较 mg/100g

由表6可以看出，共测得13种脂肪酸，两种乳饼的己酸、α-亚麻酸、花生四烯酸质量分数差异不显著，余下的10种游离脂肪酸中，除肉豆蔻酸外，贯筋藤水牛奶乳饼中的质量分数均高于酸水乳饼。尤其是对健康具有重要作用的油酸、亚油酸、花生四烯酸等不饱和脂肪酸，贯筋藤凝乳剂可以显著提高其在乳饼中的质量分数。贯筋藤水牛奶乳饼游离脂肪酸总量较酸水乳饼提高了20.16%，可能是由于贯筋藤中富含降解乳脂肪的酶类。

3 结论

贯筋藤是一种加工水牛奶乳饼的新型凝乳剂。在最佳工艺下加工的水牛奶乳饼感官质量优，营养价值高，成品率达22.7%，游离氨基酸总量显著（P＜0.05）高于乳清酸水加工的水牛奶乳饼，游离脂肪酸含量较酸水乳饼提高20.16%。本文确立了水牛奶乳饼加工工艺，研究了不同乳饼的感官、理化和风味差异，为新型凝乳剂开发及应用提供了理论参考。

[1]肖蓉,徐昆龙,侯艳,等.乳饼保鲜方法的探讨[J].中国乳品工业,2007,35（9）：17-20.

[2]BAO Q H,CHEN X,LIU H X,et al.Isolation and identification of cultivable lactic acid bacteria from traditional goat milk cake in Yunnan province of China[J].African Journal of Microbiology Research,2011,29（5）：5284-5291.

[3]苏思婷,李全阳,熊犍.搅拌型芒果水牛酸乳制备工艺的优化[J].现代食品科技,2012,28（3）：319-322.

[4]MURTAZA M A,REHMAN S U,ANJUM F M,et al.Organic acids contents of buffalo milk Cheddar cheese as influenced by accelerated ripening and sodium salt[J].J.Food Biochem,2012,36：99-106.

[5]LONGENBACH J I,HEINRICHS A J.A Review of the Importance and Physiological Role of Curd Formation in the Abomasum of Young Calves[J].Animal Feed Science and Technology,1998,73：85-97.

[6]CORRONS M A,BERTUCCI J I,LIGGIERI C S,et al.Milk clotting activity and production of bioactive peptides from whey using Maclura pomifera proteases[J].LWT-Food Science and Technology,2012,47（3）：103-109.

[7]BRUNO M A,LAZZA C M,ERRASTI M E,et al.Milk clotting and proteolytic activity of an enzyme preparation from Bromelia hieronymi fruits[J].LWT-Food Science and Technology,2010,43（3）：695-701.

[8]PONTUAL E V,CARVALHO B E A,BEZERRA R S,et al.Caseinolytic and milk-clotting activities from Moringa oleifera flowers[J].Food Chemistry,2012,135（3）：1848-1854.

[9]HASHIMA M M,DONG M,MUHAMMAD F I,et a1.Ginger Rhizome as a Potential Source of Milk Coagulating Cysteine Protease[J].Phytochemistry,2011,72：458-464.

[10]李昌盛,邹鲤岭,黄慧福,等.不同因素对云南乳饼感官质量的影响[J].乳业科学与技术,2011（2）：62-64.

[11]柳艳霞,赵改名,张秋会,等.新鲜干酪工艺研究[J].食品科学,2007,28（8）：215-218.

[12]陶亮,李进波,张亚丽,等.德宏水牛肉质研究[J].食品工业,2013,35（7）：61-65.

[13]崔易虹,曹少华,曹斌云.果蔬乳饼配方及加工工艺研究[J].畜牧兽医杂志,2010,29（4）：6-10,14.

[14]韩忠,罗嫚,唐相伟,等.SDS-PAGE电泳法对微波加热猪肉终点温度的鉴定及其品质特性的研究[J].现代食品科技,2014,30（6）：181-185,97.

[15]LOWRIE R J.Influence of lactic streptococci on bitter flavor development in cheese[J].Dairy Science,1977,60：810-822.

[16]郭本恒.现代乳品加工学[M].北京：中国轻工业出版社,2001,112-121.

[17]MURRAY J M,DELAHUNT C M.Selection of standards to reference terms in 8 Cheddar-type cheese flavor language[J].Sense Study,2000（15）：179-199.

[18]PIZZILLO M,CLAP S.Effect of goat breed on the sensory,chemical and nutritional characteristics of ricotta cheese[J].Livestock Production Science,2005,94：33-40.

[19]YOUNG W P.Proteolysis and lipolysis of goat milk cheese[J].Dairy Science,2001,84：84-92.

[20]李昌盛,赵丛丛,施晓东.2种保藏条件下云南乳饼的理化和生化特性[J].食品与发酵工业,2012,38（9）：99-103.