唐明礼，王 勃，刘 贺，何余堂，惠丽娟，马 涛*

（渤海大学化学化工与食品安全学院，渤海大学粮油科学与技术研究所，辽宁 锦州 121013）

脉冲强光对煎饼表面霉菌杀菌效果及风味品质的影响

唐明礼，王 勃，刘 贺，何余堂，惠丽娟，马 涛*

（渤海大学化学化工与食品安全学院，渤海大学粮油科学与技术研究所，辽宁 锦州 121013）

研究了脉冲强光对煎饼表面霉菌的杀菌效果，利用响应面法优化脉冲强光对煎饼表面霉菌杀菌条件以及电子鼻比较脉冲处理前后煎饼的风味差异。结果表明：脉冲强光可有效杀死煎饼表面的霉菌，脉冲能量500 J、脉冲27 次、脉冲距离10.9 cm的优化条件下，煎饼表面霉菌数量降低可达1.65 个对数值（lgS），将近97.7%的菌体失活。电子鼻不能很好区分脉冲组和对照组间的差异，脉冲强光对煎饼风味影响较小，适用于对煎饼的杀菌。

脉冲强光；煎饼；霉菌；杀菌条件；风味评价

煎饼是中国传统的谷物发酵食品之一，由五谷杂粮磨成面糊经发酵或不发酵摊烙而成。由于制作煎饼的谷物原料大多保留了籽粒的糊粉层、胚和胚乳等天然成分，故煎饼是全谷物制品，具有较高的营养价值[1-3]。但煎饼在熟制回软的过程中易受二次污染，造成产品贮藏过程滋生霉菌，缩短产品货架期，严重时可引起各种慢性、急性中毒，甚至具有致癌性[4-5]，影响其食用安全性。因此，有效控制和杀灭煎饼中的霉菌，提高煎饼的卫生质量、保障安全是当务之急。

热加工在食品加工过程可作为一种有效的方法来杀灭食品中的致病菌及腐败菌。……