周琰冰，艾启俊′*，张德权*

（1.北京农学院食品科学与工程学院，北京 102206；2.中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193）

4 ℃贮藏期内冷鲜羊肉表面菌相变化分析

周琰冰1，艾启俊1′*，张德权2′*

（1.北京农学院食品科学与工程学院，北京 102206；2.中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193）

研究4℃条件下贮藏时间对冷鲜羊肉表面菌相组成的影响，以菌落总数为指标，结合菌落聚合酶链式反应法，了解冷鲜羊肉在其贮藏期内的菌群构成，以及随着贮藏时间延长其优势菌群的变化。结果表明，冷鲜羊肉在4℃托盘贮藏条件下，菌落总数随贮藏时间的延长而增加，第7天其菌落总数超过106CFU/g，样品已经腐败变质；其表面主要菌群包括假单胞菌属、芽孢杆菌属、不动杆菌属等。随着贮藏时间的变化，假单胞菌占总菌相的大部分，是造成冷鲜羊肉腐败变质的主要优势菌。

冷鲜羊肉；菌落总数；菌落聚合酶链式反应；4 ℃冷藏；优势菌

近年来，随着经济的飞速发展，我国肉品生产得到了快速提高，据国家统计局公布数据显示，2013年我国肉类总产量8 535万 t，比上年增长1.7%[1]。但是，畜体屠宰及加工过程中损失率高、品质较低、货架期较短等问题一直阻碍着我国肉类产业的发展。

冷鲜肉是指将屠宰后的畜胴体进行冷却处理后，其胴体温度在24 h之内降至0～4 ℃，并在后续加工、运输和销售过程中一直保持此温度的生鲜肉[2]。低温能够抑制大多数酶的活性和微生物的生长繁殖。基于冷鲜肉的各种优势，国家明确指出，要在2015年使冷鲜肉占比提高到30%，可见冷鲜肉将是我国肉类行业发展的必然趋势[3]。……