杨 柳，陈宇飞，张 一

（吉林工商学院食品工程学院，吉林 长春 130062）

利用NMR研究赤藓糖醇对糙米面包贮藏期间保水性的影响

杨 柳，陈宇飞，张 一

（吉林工商学院食品工程学院，吉林 长春 130062）

利用低场核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）及成像技术，研究赤藓糖醇和蔗糖对糙米面包贮藏期间保水性的影响。通过检测面包1H NMR弛豫时间、峰面积、核磁共振成像（magnetic resonance imaging，MRI）以及水分活度，得出贮藏期间面包结合水（弛豫时间T21）相对稳定，不易流动水（弛豫时间T22）和自由水（弛豫时间T23）逐渐减少，与蔗糖面包相比，添加赤藓糖醇的面包具有高水分含量和低水分活度的特点，MRI同样体现出添加赤藓糖醇的面包具有良好的保水性。

低场核磁共振；赤藓糖醇；核磁共振成像；弛豫时间；糙米面包；保水性

糙米（稻谷脱去稻壳后加工而成）作为一种极具发展潜力和食用价值的全谷食物成为各国营养专家向民众推荐的健康食品[1]。糙米面包是以糙米和面粉混合作为主要原料加工而成的，与单纯以面粉为主要原料加工的面包相比，具有更高营养价值。20世纪20年代，在面粉中掺入3%～5%糙米粉的糙米面包已经问世，但产品容易老化、比容小、食感发黏、易掉渣，加工过程中面包的吸水性差、延展性差[2]，使得糙米面包难以推广。谭斌等[3]研究指出，糙米食品加工与推广需要攻克利用现代食品科技手段在糙米食品口感与营养之间寻求一种最佳平衡，应用稳定化处理技术解决糙米产品货架期等难题。

赤藓糖醇即1′2′3′4-丁四醇，分子式为C4H10O4[4]，是一种采用生物技术生产的新型发酵型低热量甜味剂，为白色结晶多醇类化合物。……