白 鸽，郭玉蓉*，陈 磊，张晓瑞

（陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西 西安 710119）

苹果着色与冷藏期间多酚及相关酶活性的关系

白 鸽，郭玉蓉*，陈 磊，张晓瑞

（陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西 西安 710119）

利用红色面积不小于80%和红色面积大不于20%的‘富士’苹果为材料，分析2种样品在冷藏期间品质、多酚及相关酶活性的变化，测定冷库贮藏期间苹果的理化指标、总酚含量及其苯丙氨酸解氨酶（PAL）、多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）活性变化，并用高效液相色谱检测苹果多酚组成成分变化。结果发现，果实贮藏过程中硬度持续下降，可溶性固形物含量和pH值持续升高；总多酚含量变化趋势为下降-升高-下降，多数单体酚含量变化与总多酚含量变化一致，且二者含量均在贮藏第100天时达到峰值；PAL活性在贮藏第100天时出现峰值，而PPO活性峰值则出现在贮藏第50天时，POD活性在贮藏第150天时出现峰值，3 种酶活性的变化与多酚含量变化是密切相关的。结果表明，‘富士’苹果进行冷库贮藏，贮藏第100天左右时营养价值最高，达到最佳食用时期。

苹果；冷库贮藏；理化指标；酶活性；多酚

苹果是世界四大水果之一，深受消费者的喜爱[1]，在世界果品市场占有重要地位[2]。苹果种植过程中由于田间管理不同，造成苹果着色出现很大差异，进而影响苹果贮藏品质和多酚含量。苹果中富含的多酚类物质，包括种类繁多的酚酸类和类黄酮类[3-4]，对人体保持健康具有重要的作用。大量的研……