方孟玮，杨润强，郭丽萍′2，王志英，顾振新′*

（1.南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095；2.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东 青岛 266109）

结球甘蓝不同品种及部位中主要生物活性物质含量比较

方孟玮1，杨润强1，郭丽萍1′2，王志英1，顾振新1′*

（1.南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095；2.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东 青岛 266109）

对春大将、帕特、汉城和春优4 种结球甘蓝（Brassica oleracea var. capitata L.）以及帕特甘蓝的不同部位中硫代葡萄糖苷、异硫氰酸盐（isothiocyanate，ITCs）、总酚和抗坏血酸等主要生物活性物质含量进行比较。结果表明：各品种中脂肪族硫苷含量均最高。其中帕特甘蓝中总硫苷、脂肪族硫苷均高于其他3 个品种，且其不同部位中总硫苷含量以外部叶为最高，而中部叶中含量最低。帕特甘蓝中ITCs和总酚含量最高，汉城甘蓝中抗坏血酸含量高于其他3 个品种；春大将甘蓝中黑芥子酶（myrosinase，MYR）活性最高，帕特和春优甘蓝中其活性差异不显著，汉城甘蓝中最低。帕特甘蓝中ITCs和抗坏血酸含量以外部叶为最高，总酚含量则在内部叶中最高，MYR活性在中部叶和内部叶中显著高于外部叶。可见，帕特甘蓝可作为功能性食品的原料加以开发利用。

甘蓝；硫代葡萄糖苷；异硫氰酸盐；总酚；抗坏血酸；黒芥子酶

结球甘蓝（Brassica oleracea var capitata L.），俗称包菜、卷心菜，是十字花科芸薹属蔬菜，食用部位为叶球。甘蓝富含抗坏血酸、VA原、VB1、VB2、叶酸、多酚等物质，尤其硫代葡萄糖苷（glucosinolates，GLs）含量丰富[1]。硫苷结构包括β-D-硫葡糖基、磺酸肟以及由氨基酸衍生而成的支链，根据其支链的不同可将GLs分为脂肪族、芳香族和吲哚族GLs 3大类[2]。……