周佳欣，白 冰，周昌艳*，邵 毅

（上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所，上海 201403）

气相色谱-质谱联用法检测香菇中香菇素的含量

周佳欣，白 冰，周昌艳*，邵 毅

（上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所，上海 201403）

建立测定香菇中香菇素的气相色谱-质谱联用检测方法。以乙腈提取样品，Florisil柱净化，使用气相色谱-质谱仪以选择离子监测模式进行分析测定。在设定色谱条件下，香菇素在1.0～20.0 μg/mL范围内线性良好；添加10.0、20.0、30.0 mg/kg香菇素溶液的平均回收率在86.61%～98.48%之间，相对标准偏差在2.92%～4.28%之间，检出限为0.10 mg/kg，定量限为0.25 mg/kg。本方法操作方便、重复性良好，为香菇中香菇素的定性和定量检测提供可靠的分析方法。

固相萃取；气相色谱-质谱法；香菇素

香菇不仅具有较高的营养和保健价值，还具有独特的风味，深受消费者青睐[1-2]。已经证实香菇鲜美之味主要来源于其核酸分解酶催化底物核酸生成的核苷酸物质[3-5]，而香菇的风味取决于其中含有的挥发性芳香物质[6]。含硫化合物通常能影响菇体整体的芳香，是香菇中最重要的香味来源[7-11]。香菇素化学名称为l,2,3,5,6-五硫杂环庚烷，是一种具有强烈的香菇特征风味的含硫杂环化合物，是由前体物质香菇酸在谷氨酸转肽酶的作用下产生二硫杂环丙烷中间体聚合而成的[10,12]，1966年被发现并命名为香菇素、香菇精[13-14]。化学结构式见图1。

图1 香菇素化学结构式Fig.1 Chemical structure of 1′2′3′5′6-pentathiepane

作为香菇中挥发性风味物质的重要成分之一，香菇素的检测技术研究受到广泛关注。……