宋建新，孟宪军′*，颜廷才，李 斌，尚宏丽

（1.沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110866；2.辽宁医学院食品科学与工程学院，辽宁 锦州 121000）

聚类法分析不同品种树莓的加工特性

宋建新1，孟宪军1′*，颜廷才1，李 斌1，尚宏丽2

（1.沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110866；2.辽宁医学院食品科学与工程学院，辽宁 锦州 121000）

以15 个不同品种的树莓鲜果为实验材料，对果实的组成分、理化指标、VC、粗蛋白、总酚和花色苷含量进行测定分析。通过聚类分析，筛选出适合不同树莓产品加工的品种。结果表明：不同品种树莓的硬度值、果实出汁率、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、糖酸比差异较大，硬度值在18.20～49.50 g之间，‘Cuthbert’硬度值最小（18.20 g），硬度值最大的为‘米克2号’（49.50 g），出汁率分布变幅为58.27%～79.80%，其中‘Cuthbert’出汁率最低（58.27%），出汁率最高的为‘Creston’（79.80%）。可溶性固形物含量在6.86%～10.60%之间，可溶性固形物含量最高的为‘Cuthbert’（10.60%），最低的为‘菲尔杜德’（6.86%）。糖酸比最大的为‘Sunrise’（7.42），‘Willamette’糖酸比值最小（1.75）。15 个树莓品种的多酚氧化酶、过氧化物酶的活性和色泽稳定性差异较大。VC含量在6.86～10.60 mg/100 g之间；粗蛋白含量分布变幅为0.70～1.49 g/100 g；总酚含量在1.41～3.44 g/100g之间。花色苷含量介于72.35～393.88 mg/100 g之间。初步评价：第1类的‘Rideau’、‘米克1号’和‘米克2号’，适合于果汁、果酒类产品的加工；‘Zeva Remontant’、‘Nova’适合树莓罐头类产品加工；适合加工果脯类产品的‘Willamette’、‘Omet’、‘Festival’和‘Sunrise’为第2类。‘Rideau’、‘米克1号’、‘米克2号’、‘Willamette’、‘Sunrise’和‘Nova’这6 个品种果实综合品质比较好，是适合于进一步树莓栽培品种选育和深加工的良好品种。

树莓；品种；理化指标；加工特性

树莓又称覆盆子、托盘、马林，属蔷薇科悬钩子属，是多年生落叶小灌木果树。果实为浆果、颜色诱人、柔嫩多汁、风味独特、营养价值高，被誉为“黄金浆果”[1]。……