周永妍，李 亚，余爱农1′′*

（1.生物资源保护与利用湖北省重点实验室，湖北 恩施 445000；2.湖北民族学院化学与环境 工程学院，湖北 恩施 445000）

顶空固相微萃取法萃取Maillard反应体系中吡嗪类化合物的条件优化

周永妍1,2，李 亚2，余爱农1′2′*

（1.生物资源保护与利用湖北省重点实验室，湖北 恩施 445000；2.湖北民族学院化学与环境 工程学院，湖北 恩施 445000）

采用顶空固相微萃取对Maillard反应体系生成的吡嗪类化合物进行萃取，寻找最佳萃取条件。通过正交试验和单因素试验筛选合适的萃取头，探讨电解质（NaCl）添加量、萃取温度、萃取时间等因素对萃取效率的影响。以吡嗪类化合物的总峰面积为指标，确定顶空固相微萃取最佳条件为：采用75 μm CAR/PDMS萃取头，在7 mL Maillard反应液中加入1.4 g电解质NaCl，体系温度50 ℃条件下萃取30 min，Maillard反应体系中吡嗪类化合物萃取效果最好。该萃取方法相对标准偏差最大值为5.03%，最小值为0.31%，平均值为1.90%，对Maillard反应体系中吡嗪类化合物的测定有良好的重复性，可以用于Maillard反应体系中吡嗪类物质的萃取。

顶空固相微萃取；正交试验；吡嗪类化合物；Maillard反应；气相色谱

Maillard反应是食品加工和贮藏过程中的羰基化合物（主要是还原糖类）与氨基化合物在一定温度条件下发生的一系列非酶褐变反应，又称为羰氨反应[1]。Maillard反应是食品在加工和贮藏过程中最常发生的主要反应之一，可生成易挥发的小分子[2]和棕色的大分子类物质类黑精[3]，从而影响食品的风味和色泽，因此被广泛研究。但Maillard反应是一系列复杂的反应的集合，其反应过程变化较大、挥发性物质含量少、体系稳定性差，体系久置不仅会造成挥发性产物的散逸还可能导致反应继续进行[4]，因此寻找一个能快速萃取同时也适合微量及痕量物质的萃取方法十分必要。……