丛艳君，易 红，郑福平′*

（1.北京工商大学食品学院，北京 100048；2.北京工商大学 北京市食品风味化学重点实验室，北京 100048；3.北京工商大学 食品添加剂与配料北京市高校工程研究中 心，北京 100048）

基于电子舌技术不同超声处理时间的奶酪滋味区分

丛艳君1′2，易 红1′3，郑福平1′2′*

（1.北京工商大学食品学院，北京 100048；2.北京工商大学 北京市食品风味化学重点实验室，北京 100048；3.北京工商大学 食品添加剂与配料北京市高校工程研究中 心，北京 100048）

为探讨奶酪智能化品质评价的可行性，研究了电子舌专一选择型传感器检测5 种传统奶酪和2 种进口奶酪过程中的响应信号的特征。采用不同的模式识别方法对奶酪进行分类鉴别，通过主成分分析（principal component analysis，PCA）法、偏最小二乘法将感官评定值与响应值做相关性分析，并探讨了超声处理奶酪对电子舌响应信号的影响。结果表明：应用PCA能够大体反映各类样品的分类信息，PCA降维后的数据能够很好地反映原始数据信息。奶酪的前处理时间不同电子舌传感器的响应值也不同，本实验超声处理条件下对PCA辨别结果影响不大，UMS、GPS和SPS三根传感器与苦、咸味，以PC1为轴呈显著负相关，SWS与甜味以PC2为轴呈正相关。

电子舌；奶酪；滋味；模式识别；感官评定

奶酪含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素、矿物质等营养成分，并对于乳糖不耐症的患者很适用[1-2]，誉有“奶黄金”、“乳液皇冠上的珍珠”之称[3]。关于奶酪的理论及技术在国外比较成熟，而由于消费习惯的影响，在我国的发展则很缓慢[4]。……