马梦君，常 睿，罗理勇′2，曾 亮′2′*

（1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.西南大学茶叶研究所，重庆 400715）

花香绿茶饮料的生化成分变化及物性特征

马梦君1，常 睿1，罗理勇1′2，曾 亮1′2′*

（1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.西南大学茶叶研究所，重庆 400715）

研究以花香绿茶为原料的茶饮料在高温灭菌前后及分别在37 ℃和4 ℃条件下贮藏7 d后，茶汤色差、透光率、粒径、沉淀量和沉淀微观结构以及茶多酚、氨基酸、蛋白质、黄酮、水溶性总糖、咖啡碱和儿茶素组分常规化学成分含量的变化规律。结果表明：1）4 ℃贮藏在一定程度上可有效缓解茶饮料色泽的劣变和保持较好的澄清度，37 ℃贮藏则加速汤色黄化和浑浊；2）不同的贮藏方式对生化成分含量的影响差异显著，4 ℃贮藏能够保持较高的生化成分含量，37 ℃贮藏易使品质风味显著劣变，生化成分含量显著减少；3）4 ℃贮藏生成的沉淀量要比37 ℃贮藏少，4 ℃贮藏生成的沉淀由许多小分子颗粒聚集而成，而37℃贮藏生成的沉淀则是由大块的分子团聚集而成。

花香绿茶；生化成分；物性特征；沉淀

近20 a来，茶饮料产品在国际市场上获得快速增长，特别是日本和中国台湾地区的茶饮料已成为饮料市场的主角[1]。茶饮料以其天然、营养、保健的特点备受世人青睐，成为最受欢迎的饮品之一。茶饮料含有丰富的茶多酚，其不仅是一种新型的天然抗氧化剂，还具有明显的抗衰老、清除自由基、去脂减肥、降低血糖血脂和胆固醇、预防心血管疾病、抑制肿瘤细胞等生理功能[2-5]。

2011年中国茶饮料总产量超过1 400万 t，产值超过500亿 元[6]，成为国际上最大的茶饮料生产地区，其中绿茶饮料在中国茶饮料中所占的份额最大。……