戴缘缘，潘丽军*，姜绍通，吴学凤，余振宇

（合肥工业大学农产品加工研究院，生物与食品工程学院，安徽省农产品精深加工重点实验室，安徽 合肥 230009）

中心组合设计优化芋头浆糖化工艺

戴缘缘，潘丽军*，姜绍通，吴学凤，余振宇

（合肥工业大学农产品加工研究院，生物与食品工程学院，安徽省农产品精深加工重点实验室，安徽 合肥 230009）

为提高芋头浆中还原糖含量，对蒸煮、去皮、打浆所得的芋头浆进行预处理及液化后，通过单因素试验和中心组合试验设计优化芋头浆糖化条件，并采用响应面分析法建立其二次回归模型。获得芋头浆最佳糖化条件为：糖化酶添加量170 U/g、酶解温度55 ℃、酶解时间125 min、pH 4.7。此条件下芋头浆糖化液葡萄糖当量值可达（21.37±0.06）%，该值在模型响应值的95%预测区间[21.25%，22.62%]范围内，表明所建立的回归方程具有较好的预测效果。研究结果可为后续高品质芋头清汁饮料及发酵饮品的制备提供参考依据。

芋头浆；糖化；葡萄糖当量值；中心组合设计

芋头属天南星科，富含淀粉、膳食纤维、钙、磷、铁、类黄酮、胡萝卜素、皂角甙及VB1、VB2、VC、VE等营养成分[1-2]。芋头淀粉消化率高，易于吸收[3]。芋头蛋白质氨基酸构成合理，生物价值高[4]。芋头多糖安全无毒，有增强免疫力、抗氧化、抗肿瘤等功效[5-7]。因此，芋头不仅可食用，更重要的是其具有补脾胃、降脂、降压、延缓衰老、免疫调节等保健功能[1′8]。

在我国，芋头广泛种植在云南、广西、山东、福建等地[9]，资源极为丰富，但目前的深度开发利用程度不够。国内市场上芋头加工产品主要有：芋头全粉、脱水芋头片、芋头粉丝、风味速冻芋头丸等[10-12]。……