何 荣，李 倩，刘俊飞，袁 建，鞠兴荣

（南京财经大学食品科学与工程学院，江苏 南京 210 023）

发芽糙米的富硒及其微波干燥与挤压膨化工艺优化

何 荣，李 倩，刘俊飞，袁 建，鞠兴荣

（南京财经大学食品科学与工程学院，江苏 南京 210 023）

以普通粳稻为原料，探讨了发芽糙米的富硒效果和微波干燥、挤压膨化对富硒发芽糙米营养品质的影响。结果发现，硒质量浓度为10 mg/L时，可以获得较高质量的富硒发芽糙米，此条件下糙米的发芽率为97.9%，有机硒含量为977.6 μg/kg（质量分数98.5%），γ-氨基丁酸含量为445.9 mg/kg；40 ℃的低温微波干燥有利于保持发芽糙米的硒和γ-氨基丁酸含量；挤压膨化产品中有机硒和γ-氨基丁酸的含量与原糙米相比，分别提高到其29 倍和5 倍。研究认为，亚硒酸钠可以作为富硒试剂实现发芽糙米的有效富硒，富硒发芽糙米可以用于开发相关的营养膨化食品。关键词：发芽糙米；富硒；γ-氨基丁酸；微波干燥；挤压膨化

硒是人体必需的微量元素，具有抗氧化、保护视器官、解毒和排毒、防治肝病等生物功能[1-2]。硒缺乏会导致肝癌、肿瘤、心脑血管、克山病等疾病的发生[3-4]。另外，由于体内不存在长期贮藏硒的器官或组织，必须从饮食中不断的获取才能满足机体对硒的需求[5]。同时由于我国大部分地区土壤缺乏硒元素，以营养强化的方式富硒可以保证缺硒地区对硒元素的摄入量。

糙米在一定的工艺条件下发芽，会激活相关生物酶，将无机硒转化为有机硒[6]，同时也会提高营养因子γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）的含量[7]。……