李亚辉，马艳弘*，黄开红，张宏志

（江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏 南京 210014）

超声波辅助酶法提取黑莓酒渣中花色苷工艺优化及其生物活性

李亚辉，马艳弘*，黄开红，张宏志

（江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏 南京 210014）

利用响应面法对超声波辅助果胶酶提取黑莓酒渣中花色苷的条件进行了优化，并通过测定所提花色苷的抗氧化能力和对细菌生长的影响，评价其生物活性。结果显示，当料液比1∶15（g/mL）、超声波功率300 W、pH 4.5时，最佳提取条件为加酶量0.30%、提取温度48 ℃、提取时间20 min，此条件下花色苷提取量为4.70 mg/g，比酸化乙醇法提高了14.08%；所提花色苷具有一定的抗猪油氧化能力、羟自由基清除能力和较强的1′1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力，并可有效抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的生长。

黑莓酒渣；花色苷；超声波；果胶酶；生物活性

黑莓又名覆盆子，是新兴的第三代水果。黑莓商业化栽培始于欧洲和北美，于1986年由江苏省中科院植物研究所首次引入中国[1-2]。目前我国黑莓种植面积约占世界种植面积的1/5，其中江苏省黑莓种植面积约占我国种植面积的80%[1′3]。黑莓具有较高营养价值，尤其花色苷含量丰富[4-6]，其具有抗菌、抗炎、抗氧化、抗癌、降血糖、降血压、保护血管和减缓衰老等多种功效[5′7-12]。

新鲜黑莓保质期短、不易储存，因此对其进行深加工是黑莓产业发展的必由之路。黑莓果酒最大限度的保留了其营养和生物活性物质，是黑莓深加工的重要途径之一。酒渣是果酒酿造中重要的副产物，直接排放不仅污染环境，而且造成资源浪费。……