沈赵霞 袁乙平 赵飞龙

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

汤，不仅是饮食中的上乘佳品，它还是烹饪中一种重要调辅料，很多菜都需要汤来调和五味之妙，因此厨界有“无汤难成菜、无菜不用汤”之说［1］。如烹制汤羹要用汤，做汤菜要用汤，蒸菜要用汤，烧菜要用汤，炸菜收汁要用汤，兑滋汁要用汤，有时凉菜调味也要用汤，煨制鱿鱼、海参使之入味增鲜也需要用汤;在热菜中除干煸、油炸菜肴以外，任何菜都离不开汤。根据成色和制作特点，汤可分为原汤、二汤、奶汤、清汤和红汤五种。根据菜肴不同的要求，这五种汤在烹调中被派上不同的用场。奶汤［2-3］采用老母鸡、鸭、猪肘、猪蹄、猪肚、肋排加入清水，用中火熬制而成。汤汁呈乳白色，形如乳汁，故名。奶汤适用于一切奶汤菜肴，如奶汤素烩、奶汤鸡皮鱼肚等;也可用于烧烩菜肴，如火腿凤尾、银杏葵菜等。奶汤是高级汤汁，用料考究、工艺复杂。

随着生活节奏的加快，采用经厨房化工艺烹饪、萃取滋味、喷雾干燥而成的天然鲜味调味品近年来受到极大的欢迎，是烹饪菜肴走向工业化的典型代表［4］。本研究以上汤时蔬的制作为例，采用传统烹饪技法，以感官标度评价法研究葱姜水配比、复原汤配方对复原汤汁风味的影响，旨在为家庭及餐饮行业正确使用天然纯高汤粉提供理论依据。

1 材料与设备

广东菜心、大蒜、大葱:成都麦德龙超市;色拉油:中粮食品营销有限责任公司;白砂糖:成都市糖酒有限责任公司;三花淡奶:雀巢……