陈祖明 卢 黎

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

攒盒菜品是一道川菜传统凉菜，集多种凉菜单碟于一盒，荤素搭配，色彩丰富，形态各异，味型多样，讲究刀工，注重造型装盘，是一道十分讲究的工艺凉菜，具有很好的观赏性和食用性，常用于川菜宴席。

攒盒原本是一种盛装食物的分格的盒子，作为餐用盛具最先使用是在熟食店，将各种腌卤拌菜熟食分别装在攒盒的各个格内，防止不同的食物混淆与串味，后来一些川菜餐厅将这种盛器进行改良后用来组装凉菜。攒盒由盒盖、菜格和底盘三部分组成。盒盖多绘有风景、珍禽异兽图案等做装饰;菜格有5、7、9、11等多格，中间有一格，周围再分成多格，全盒由间隔的数个小菜格组成，每个小菜格可以移动或取出［1］，便于盛装食物和清洗;底盘是用来盛放菜格的底座，其材质、大小、颜色与盒盖、菜格配套。攒盒的材质多为木盒漆器和木盒瓷器，古时有全瓷攒盒，现代有塑胶攒盒，攒盒有各种规格，形状也各不相同，有圆形、正方形、六角形、八角形等形状。

1 设计与制作案例

本设计以九色攒盒为例，其格局确定为5荤4素，菜品的构成:糖醋排骨(糖醋味型)、樟茶鸭片(烟熏味型)、五香鱼条(五香味型)、怪味鸡丝(怪味味型)、椒麻鱿鱼卷(椒麻味型)、姜汁豇豆(姜汁味型)、煳辣青笋(煳辣味型)、珊瑚萝卜卷(甜酸味型)、糟醉冬笋(香糟味型)。

1.1 工艺流程

1.1.1 糖醋排骨

排骨→刀工→制熟→码味→油炸→调味收汁→装盘→晾凉→装入九色攒盒

1.1.2 樟茶鸭片

鸭→腌制→焯水→熏制→蒸……