◎钟芳

台山竹筒黄鳝饭

◎钟芳

拥有广东最长海岸线的台山是著名的侨乡，位于珠江三角洲的西侧，南海岸边。台山滩涂辽阔，山清水秀，资源十分丰富，是个美丽富饶的半岛。从这里走出的旅居三十多个国家和地区的海外华侨见证了这里的岁月变迁，中西方文化不断地交织融合，在丰富的积淀中自成一格，造就了它独特的饮食文化，以其色、香、味吸引着八方食客。而这里的梅家大院更是因为电影《让子弹飞》闻名全国。

说起台山美食，除了海鲜，最具有标志性的莫过于驰名中外的台山黄鳝饭，它是台山历史悠久的特色名菜，分黄鳝煲仔饭、竹筒黄鳝饭、笼仔蒸黄鳝饭、生炒黄鳝饭等不同风味。正宗的台山黄鳝饭，鳝与米的分量比例恰到适处，鳝的肉与骨分离，骨一般另用于煲汤，黄鳝饭的米饭金黄透亮，鱼丝细小修长，吃入口中，油而不腻，松软香甜，芬芳四溢，让人大快朵颐。

而我最喜欢的是竹筒黄鳝饭，与其他黄鳝饭相比，它风味独特、香醇可口，还带着浓郁的新竹的芬芳。竹筒煮饭是将台山本地黄鳝起肉后切成鳝片，调味，加适量的水，与大米一起放进新鲜的竹筒内蒸熟而成。鳝片的肉汁和调味汁渗进米饭中，特别鲜香味浓，深吸一口气，香沁肺腑，口齿生津，勾起食欲，不由得让你快快地夹上一口送往嘴里。细细咀嚼，顿觉柔软而浓郁，齿舌留香，趣味盎然。

做竹筒黄鳝饭不难，但要做得好吃考究，那就要下一番功夫了。首先要选好竹子，一般选用一年生青竹，这种竹水分多，肉质嫩，颜色好，烤出的竹筒饭特香。其次用料讲究、做工精细，必须要选用台山本地黄鳝和优质香米。喝山坑水长大的本地禾田黄鳝色泽金黄，鳝身光滑，肉质爽韧，没有一点泥腥味，而外地花鳝颜色偏黑，口感比较软，不太鲜甜。稻米也一定要选取台山最好的晚造米，与黄鳝配成最佳搭档，才能做出粒粒米饭，啖啖甘香的效果。

竹筒黄鳝饭除了选料精当，烹调中每一个细节也都有讲究。先将黄鳝放入热水中慢慢浸熟，以保证黄鳝肉嫩滑。然后将黄鳝放入冰水中过冷，起肉拆骨。把鳝肉加入花生油、姜丝、葱花、陈皮等配料，炒至甘香，与浸泡好的香米一起灌入竹筒里，用竹叶封口，放在温火上慢慢翻烤。并不时转动竹筒，使其均匀受热。竹筒饭能否烧得香喷喷，加水多少也是关键。因为烧竹筒饭时水分散失比较快，如果水加少了烧出来的竹筒饭就硬了。待竹筒口的缝隙没有米浆溢出，飘出一阵阵热气腾腾的饭菜浓香时，竹筒饭便做好了。

食用时，刮去竹筒焦皮，用刀轻轻将之剖开，青翠的竹节里，米饭被竹膜包裹，通体莹润酱黄、油光发亮、芳香扑鼻，既有黄鳝的鲜香，又有米饭的甘香，还有竹子的清香，令人垂涎欲滴。这样的竹筒黄鳝饭一端上桌，早已饥肠辘辘的我，便忍不住举筷大口吃起，味道果然名不虚传。吃完芳香可口的竹筒黄鳝饭，再喝一口甘醇的鳝骨汤，更是舒心惬意，回味悠长。

责任编辑/刘洋