王建华 ， 晁熳璐

（1.江南大学 江苏省食品安全研究基地；2.江南大学 商学院，江苏 无锡214122）

一、引言

随着社会经济的不断发展，人民生活水平的进一步提高，消费者对食品安全的诉求也日渐强化[1]。但近些年频发的食品安全事件，损害了消费者的切身利益，阻碍了食品安全消费环境的形成，致使食品安全问题成为现阶段我国面临的重大公共安全问题之一[2]。营造良好的食品安全消费环境不仅要求政府加大监管力度、企业提高社会责任感，而且需要消费者增强自身的食品安全意识。但我国的食品安全科普工作方兴未艾，普通民众食品安全的科普教育现状不容乐观[3]。

为什么有人在食品中添加各种非食用的化学物质？一方面是不法商家为迎合消费者嗜好牟取利益；另一方面是消费者缺乏食品安全相关知识助长了他们这种非法添加行为。无锡地区经济发展不平衡，部分地区仍较落后，食品安全问题仍然突出。调查发现，无锡居民食品安全意识不高，维权意识亟待提高，食品安全知识的来源渠道单一，相关政府机构的监管工作存在漏洞，没有意识到推广食品安全科普知识的重要性，宣传力度不够。因此，增强无锡公众的食品安全科普力度，进一步强化消费者对于食品安全的诉求，是营造良好的食品安全消费环境的基础。

二、文献梳理与动态评述

（一）消费者进行食品安全消费的购买行为

发达国家对于消费者购买行为的探索已经日趋完善，主要以转基因产品、肉、蛋、奶等为研究对象，选用性别、年龄、收入、文化水平等个人特征指标，结果显示消费者对于安全食品的认知、意愿及购买行为在不同地域、不同文化程度、不同薪资水平的消费者之间存在较大的差距[4-5]。国内学者对于消费者食品购买行为的研究也逐渐起步，张晓勇等以天津市为切入点，分析了消费者对市场上各种安全食品的认知程度和消费意愿，结果表明食品安全问题已经成为大家关注的焦点；[6]周洁红立足于浙江省518位消费者的调查数据，发现在关注蔬菜安全这一问题上，城市和农村的消费者并无显著差别，但城市消费者对安全蔬菜的认知度高于农村消费者[7]。

（二）消费者对食品安全的认知和关注程度

Jevsnik、Hlebec、Raspor发现消费者的风险感知意识对其购买意愿有明显的导向作用，研究表明，两者呈正相关关系，因此，消费者对风险的认知水平是其安全消费的基础[8]。Zwart和Mollenkopf认为，食品供应链的各个环节潜伏着导致食品质量安全问题的元凶，但消费者知识的缺乏也间接推动着问题的进一步恶化[9]。对于当前食品安全消费的发展形势，周应恒和霍丽玥等通过南京570位市民的消费数据分析，发现公众对食品安全现状的评价并不乐观[10]。无独有偶，周洁红立足于浙江省528位消费者的调查数据，发现在蔬菜安全这一问题上，消费者对安全蔬菜的购买行为主要取决子他们对蔬菜安全的认知[11]。

（三）消费者对食品安全的支付意愿及其影响因素

影响消费者购买行为的因素繁冗复杂，Dosman、Adawowisz、Hrudey 从消费者个人特征入手，认为在影响消费者安全食品认知的因素中，个人薪资收入变量影响因子较大[12]。公众对于食品安全风险的感知意识也直接影响其消费行为，研究表明，公众的食品安全风险感知意识越强，其购买安全食品的意愿就越大[14]。杨万江等通过对浙江省城镇居民安全农产品的选择行为进行探究，发现家庭月收入越高，其安全食品的消费意愿也越强，说明城镇居民仍然在收入约束的前提下以“价格优先”为消费导向[13]。此外，周应恒和彭晓佳以江苏城市消费者为研究对象，也深入分析了消费者对食品安全（低农药残留青菜）的支付意愿及其影响因素[14]。周应恒和吴丽芬以及青平、严奉宪和王慕丹也发现，虽然大部分被调查者对绿色蔬菜这一概念耳熟能详并且认可度较高，但消费者的支付意愿并没有转变为实际的购买行为[15-16]。

三、数据来源及其特征描述

（一）数据来源

为了研究无锡市公众食品安全消费科普知识的掌握程度，公众食品消费的行为以及食品安全消费环境，本研究采用了分层设计与随机抽样的方法，实地调查了全市七个行政区。每个区按照不同位置、经济收入的贫富水平等随机选出被调查者，确保问卷的广泛性和真实性，较能代表无锡市公众食品安全消费科普知识的认知情况及态度。

本次抽样调查的方案设计严格按照概率抽样方法，抽样方案的设计强调调查的精确度，确保目标量估计的抽样误差尽可能小。考虑到不同农村地区存在的差异性，本次调查主要采取了分层抽样的方法，先将总体中的所有单位划分成若干类型或层次，然后再在各个类型或层次中采用简单随机抽样的办法抽取一个子样本，以期获得客观、真实的结果。具体抽样方法为，在已确定的七个行政区中随机抽取近300个样本，总计发放问卷300份，回收问卷284份，剔除缺失关键变量以及填写的无效问卷8份，最终获得有效问卷276份，有效回收率为92%。

（二）样本基本特征

从表1中得知，在276个受访者中，男性略多于女性，比例分别为51.45%和48.55%。如果按年龄段分析，26~45岁间的受访者比例最高，为42.75%；18~25岁间和46~60岁间的受访者分别为31.88%和17.03%；18岁以下和60岁以上的受访者比例较少，分别为3.99%和4.35%，由此可得知，受访者年龄基本都在60岁及以下。在婚姻状况中，有61.23%的受访者为已婚，占大多数，而未婚的受访者比例也超过了三分之一，为38.77%。家庭人口数为3人的受访者比例较高，39.86%的受访者家庭人口数为3人；其次是家庭人口数为4人的受访者，占比为30.80%；家庭人数为5人及以上的受访者所占比例超过五分之一，为22.46%。此外，家庭人口数为2人和1人的比重较低，仅分别为5.07%和1.81%。受访者学历层次整体较高，其中学历为本科的受访者最多。有近三分之一（31.89%）的受访者学历为本科，占比最高；高中（包括中等职业）、初中或初中以下的受访者比例基本相同，分别为23.91%和21.74%；大专和研究生及以上的比例分别为17.39%和5.07%。

表1 受访者相关特征的描述性统计

四、无锡公众食品安全消费科普知识的风险特征研究

（一）无锡公众对当前食品满意度的评价

如图1所示，当受访者被问及对本地区食品安全的满意度时“非常不满意”和“不满意”的比例之和与“比较满意”和“非常满意”比例之和分别为47.88%、21.02%，可见有效受访者中，近一半人对食品安全的满意度不高；对本地区食品安全状况表示“一般”的比例超过30%，表明还有相当一部分受访者认为本地区食品安全状况没有达到自己的心理预期。总体来看，受访者对所在地区食品安全状况的价评并不乐观。

图1 受访者对食品安全的满意度评价

（二）无锡公众对食品安全的关注度

图2 受访者是否知道有机食品

在受访的276个公众样本中，70.62%的受访者知道有机食品，29.38%的受访者不知道有机食品（图2）。以上数据说明，绝大多数社会公众知道有机食品，但仍有少数公众没有听过有机食品。从图3中可以看出，63.15%的受访者没有听说过可追溯食品，听说的受访者仅占36.85%。由此可以看出，对于“有机食品”这一较早提出的概念，消费者在社会媒体的多方位宣传下了解较多，并对此形成了一定的购买意愿，但是对于“可追溯食品”这一近几年提出的新概念，消费者却知之甚少，这与媒体宣传的缺失有一定的联系。

图3 受访者听说过可追溯食品的比例

图4 受访者获得食品安全科普知识的途径

除此之外，研究还发现半数以上的被调查人员对近期发生的食品安全大事件关注较高，在日常生活中对于食品安全科普知识也表露出一定的兴趣。由此可以看出，无锡公众食品安全意识较高，对广泛宣传的食品安全科普知识有一定的了解，但并没有刻意关注和认真学习。

（三）无锡公众了解食品安全科普知识的途径

由图4数据分析不难看出，受访者获得食品安全科普知识的途径多样。72.05%的受访者的主要信息来源是报刊或电视，只有27.95%的受访者否认了这一信息来源；其次信息来源是互联网，家人或朋友，比例分别达52.58%、44.55%；接下来是医生或专业人士，只占到20.20%，且有79.80%的受访者否认了这一信息来源；比例来源最小的受访者没有接触过相关信息，仅占7.35%。由此可见，食品安全科普知识已经进入了公众的视野，而相对于从家人朋友等个人亲情渠道获取科普知识，受访者更信赖报刊电视和互联网的公开信息，居民了解食品安全科普知识的途径较为匮乏，这使得一些不法商贩利用消费者获取信息的渠道狭窄、防范意识不强等弱点，通过低价将假冒伪劣产品销售到当地市场。总之，无锡公众食品安全问题依然突出。

（四）无锡公众对于政府发布食品安全科普知识的能力评价

在受访者中，有12.78%选择“非常不满意”；23.81%选择“不满意”。选择“一般”的受访者高达44.06%；选择“比较满意”“非常满意”的比例分别仅占15.78%和3.57%（见图5）。总的来看，持满意态度的受访者占总体的比例不到五分之一，相当一部分受访者认为政府食品安全宣传引导能力一般，对于食品安全相关科普知识的发布和宣传并没有达到令人满意的效果。

图5 受访者对于政府发布食品安全科普知识的能力评价

在公众最需要了解的食品安全科普知识方面，48.50%的受访者表示最需要了解的是如何鉴别食品的伪劣；36.79%的受访者表示希望了解到政府关于食品安全方面的法律，这两项合计占85.29%，可见无锡公众学习食品安全知识的愿望较为迫切，但苦于没有专业的、可信赖的人员或机构进行相关的知识普及。

（五）无锡公众对于发布食品安全科普知识渠道的信任度评价

如图6所示，对于发布食品安全科普知识的各种渠道，消费者的信任度有所不同，超过64.68%的受访者最信赖 “政府的新闻媒体报道”，而相信 “网络信息”“周围群体”“企业生产声明”“社会群体”的受访着分别占46.08%、25.65%、21.98%、19.52%。而有10.78%的受访者对此类事件持消极态度，谁也不相信。这种信任缺乏的情况根本上来自于层出不穷的食品安全事件，使得消费者对食品安全状况改善的信心也屡屡受挫。调查中，占受访者总数的28.91%的受访者表示，与过去相比，所在的地区食品安全总体水平改善不大；而分别有21.29%、27.05%、10.50%、12.25%的受访者则分别表示食品安全总体水平明显改善、有所改善，有所下降、明显下降。显然，高达80%的受访者对食品安全改善状况持谨慎的态度。

五、普及无锡公众食品安全消费科普知识的对策

（一）营造公众教育的氛围

图6 受访者对发布食品安全科普知识渠道的信任度评价

首先，应当加强食品质量安全公众教育的舆论宣传工作。要组织编写食品质量安全公众教育宣传资料，通过广播、电视、报刊、宣传单、宣传标语、网络等媒介宣传食品质量安全的法律法规和安全知识，以促进食品质量安全知识的普及和推广，提高无锡公众对食品质量安全知识的认知水平。

其次，应当加强食品质量安全公众教育的社会监督工作。食品质量安全监督管理主体本身应当认真履行公众教育职责。同时，应当自觉接受生产、销售和消费主体的监督，并邀请人大代表、政协委员等参与监督管理，以建立健全食品质量安全公众教育的问责机制，营造食品质量安全公众教育实施的监督氛围。

第三，应当加强食品质量安全公众教育的协调工作机制。保障食品质量安全是一项系统工程，需要全社会的共同参与。因此，除各级政府部门要依法履行食品质量安全公众教育职责外，其他政府部门如科技、食品药品安全监督、卫生、公安、工商、质检、高等学校等组织机构要通力合作，共同营造食品质量安全公众教育的氛围，激发人们接受食品质量安全教育的积极性。

（二）充分发挥现代信息技术和公众媒体的作用

合理使用现代信息技术通过多种途径加强对消费者的食品安全教育，可以充分利用现有的宣传渠道，如电视、广播，同时采用发放和张贴宣传资料以及设置板报等形式对公众开展普及性的食品安全教育，重点发挥网络的作用，借助于现有的信息化网络，单独建设食品安全信息教育平台，由政府发布食品安全科普知识，切实地使用科学知识引导日常消费，提高公众安全法律意识。同时，健全与媒体的互通机制，充分发挥媒体引导和推动作用，为食品质量安全管理工作营造良好的社会氛围。

政府需要根据时代特点不断调整工作思路，主动改进工作方式，注重把握广大群众喜爱的信息获取方式来进一步推进食品安全科普知识的普及。例如，可以使用官方微信公众平台或者开发相关的手机APP。无锡的微信用户只需要关注政府公共账号，即可登陆“无锡食品安全科普知识”官方微信公众平台。消费者通过微信平台不仅可以获取食品安全科普知识、警示信息、食品安全的政策法规、监管动态等，还可以进行数据查询，可查询到各种品牌食品信息、企业信息、从业人员信息等，力求实现食品监管宣传信息化、便民成效最大化。另外，利用微信平台即时性、互动性的特点，消费者还可以通过微信公共平台与无锡食品安全检测机构的人员互动交流，可匿名对无锡市食品安全管理工作提出自己的观点和看法，也可直接举报组织或个人的违法行为。政府部门会立刻着手对投诉留言展开调查工作，真正实现透明、及时的沟通互动，实现与民联动。

（三）食品安全消费科普知识走进基层

要让不安全的食品无处藏身，要加大食品安全宣传教育和科普工作，让科学的食品安全知识进机关、进学校、进社区、进农村，全面提高消费者的科学素质，消费者都具备一定识别安全食品的能力，才能从根本上建起食品安全的防火墙，食品安全才会有更可靠的保障。

政府可以聘请权威专家和相关的从业人员，分组到社区、休闲广场、大型购物市场等人员聚集场所宣传讲解饮食安全常识，面对面解答群众提出的问题，使公众了解食品添加剂的用途和非法添加、滥用食品添加剂的危害，要进一步围绕消费者权益保护法的相关内容，针对当前食品安全的热点、焦点问题，指导广大社区居民如何识别商品真伪，如何挑选卫生、安全、量化分级管理等级程度高的食品。同时，从如何设立科学消费观及提高食品辨识能力等方面，通过食品现场对照讲解，使广大社区居民掌握如何辨别假冒伪劣食品的基本方法。同时，也可以免费发放有关食品安全的宣传手册华，供消费者进一步学习科普知识。

（四）深入开展“食品安全宣传周”等宣传科普活动

积极引导政府、企业、社会团体和各类媒体发挥宣传教育作用，深入开展“食品安全宣传周”等多种形式的科普推广活动，根据当地公众的饮食习惯和消费诉求，确定科普宣传的重心，推广食品安全法律法规及食品安全常识，创造良好的社会氛围，让假冒伪劣无处可藏。可以通过制作展板、小册子、视频等形式多样的科普载体，开展食品安全科普教育，并且在多开展的同时做到有深度、有效果。除此之外，还可以采取竞猜比赛和辨别真假的方式检验科普成果，也可以通过培训、知识竞猜等多种形式进行互动式推广，普及食品安全科普知识。

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