刘艳春，王维民，苏　阳，尚朝杰

（广东海洋大学食品科技学院，广东湛江524088）

不同冻结速率对冻后番木瓜品质的影响

刘艳春，王维民*，苏阳，尚朝杰

（广东海洋大学食品科技学院，广东湛江524088）

研究木瓜在不同冻结方式下的冻结特性（冻结曲线、冻结速率、通过最大冰晶带时间、冻结点等）和品质变化。研究表明木瓜的冻结点随着速冻速率的改变而有所变化，但整体变化幅度不大，在-1.1～-1.7℃之间。提高冻结速率可减少通过最大冰晶带的时间。冻结后木瓜的pH均降低，且随着冻结速率的增大，干耗率、汁液损失率、褐变度逐渐减小，但冻结速率对木瓜中的VC、可溶性固形物含量影响很小。冻结对木瓜的PPO和POD酶活性有一定的抑制作用，随着速冻速率的增大，两种酶活性均呈先增大后减小的趋势。综合理化指标和感官评价结果，冻结速率快有利于保持木瓜的品质。

番木瓜，冻结特性，品质变化

番木瓜（Carica papaya），果实营养丰富，含有多种维生素及矿物质元素、被誉为“岭南水果之王”［1］，也是我国首批公布的“药食同源”类食物，现代医学研究表明木瓜对淋巴性白血病细胞具有抗性［2］，木瓜因此受到人们的喜爱。

木瓜一年多生，产量很高，但是采后很容易软化和腐烂，贮藏期很短。目前对采后的木瓜一般采用降温或气调贮藏，其贮藏期虽有一定延长，但腐烂率仍很高。研究表明对适合冻藏的水果进行速冻及冷藏，可以很好地改善水果的贮藏品质、延长贮期、降低腐烂率等［3-4］。目前速冻水果的种类很多，有草莓、杨梅、桃子、荔枝、苹果、葡萄、枇杷等。……