秦晓萌，张远森，柳陈坚，张昆林，杨　恩

（昆明理工大学，生命科学与技术学院，云南昆明650500）

乳酸菌胞外多糖生理功能及合成途径的研究进展

秦晓萌，张远森，柳陈坚，张昆林，杨恩*

（昆明理工大学，生命科学与技术学院，云南昆明650500）

乳酸菌（Lactic acid bacteria，LAB）是一类重要的益生微生物，同时也是一类重要的工业发酵菌，在食品发酵生产上应用广泛，它的代谢产物也受到极大关注。本文总结了乳酸菌代谢合成的胞外多糖（Exopolysaccharide，EPS）的主要生理生化功能以及胞外多糖合成的四个主要过程，以期为乳酸菌EPS的应用、产量提高及结构改造提供指导。

乳酸菌，胞外多糖，生理功能，代谢途径

乳酸菌（Lactic acid bacteria，LAB）是一类能发酵糖类产生乳酸的细菌的总称，目前发现的这类细菌在分类学上至少有23个属，其中在工业生产上应用较多的有7个属［1］，包括链球菌属（Streptococcus），乳杆菌属（Lactobacillus），明串珠菌属（Leuconostoc），双歧杆菌属（Bifidobacterium），片球菌属（Pediococcus）等。乳酸菌在食品行业中应用广泛，与人体健康关系密切，具有调节肠道菌群平衡、免疫调节、抗肿瘤等多种生理活性［1］，有学者认为上述生理活性与细胞表面多糖分子相关［2］。乳酸菌胞外多糖（Exopolysaccharide，EPS）是一种次生代谢产物，与细胞连接松散或直接分泌到环境中［3］。胞外多糖可分为粘液多糖和荚膜多糖，荚膜多糖和粘液多糖之间没有明确的界限，细菌荚膜多糖经常会失去与细胞膜的结合而溶解到溶液中［4］。乳酸菌EPS的分子量通常在4.0×104～6.0×106u之间［3］，可分为同多糖和杂多糖。同多糖仅由一种单糖所构成，一般为葡萄糖或果糖。……