张一帆，王　　强，王　　伟，吴莉宇，张　　玉，章程辉

（1.海南大学食品学院，海南海口570228；2.浙江省农业科学院农产品质量与标准研究所，农业部农产品质量安全风险评估实验室（杭州），浙江省食品安全重点实验室，浙江省植物有害生物防控省部共建国家重点实验室培育基地，浙江杭州310021）

杨梅蛋白酶解肽抗氧化及降血糖活性的稳定性研究

张一帆1，2，王强1，2，王伟2，吴莉宇2，张玉2，章程辉1，*

（1.海南大学食品学院，海南海口570228；2.浙江省农业科学院农产品质量与标准研究所，农业部农产品质量安全风险评估实验室（杭州），浙江省食品安全重点实验室，浙江省植物有害生物防控省部共建国家重点实验室培育基地，浙江杭州310021）

以杨梅蛋白酶解肽为研究对象，考察其相对分子量分布范围，并以DPPH自由基清除活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性为指标，分别研究了温度、pH、糖、防腐剂和金属离子等5个因素对杨梅蛋白酶解肽抗氧化及降血糖活性的影响。结果表明，杨梅蛋白酶解肽分子量范围在118.9～4552.2u，且杨梅蛋白酶解肽有较强的热稳定性及耐酸性，而在碱性条件下，抗氧化活性丧失较快而降血糖活性略微上升；糖类能显著增加其抗氧化活性，增加顺序为：葡萄糖＞乳糖＞蔗糖；苯甲酸和NaCl对其抗氧化活性影响及苯甲酸对其降血糖活性影响都不显著（p＞0.05），而NaCl在1.5%～2%范围内促进了降血糖活性；Cu2+和Zn2+均能降低抗氧化及降血糖活性，而Mg2+和K+对抗氧化活性影响不显著（p＞0.05），但Mg2+对降血糖活性有较小增强作用，K+影响不显著（p＞0.05）。……