郭　洁，白凤岐，李笑颜，王　颉

（河北农业大学食品科技学院，河北保定071000）

低盐处理对扇贝柱热风干燥品质的影响

郭洁，白凤岐，李笑颜，王颉*

（河北农业大学食品科技学院，河北保定071000）

以海湾扇贝柱为原料，分析研究在扇贝柱热风干燥过程中不同热风干燥温度、食盐浓度对扇贝柱干燥品质的影响，选取扇贝柱质构、色泽、收缩率与复水率为指标，确定了扇贝柱热风干燥的最优工艺条件。同时测定了扇贝柱干燥过程中水分含量和水分活度的变化，结果表明不同热风干燥温度以及食盐浓度对扇贝柱的干基含水率的影响差异性显著，干燥温度为55℃最优，干燥完成水分含量为20.0%±1.6%。不同食盐浓度对扇贝柱热风干燥质构参数、色泽参数、复水率影响差异性显著，食盐浓度为3%时的质构参数、色泽参数明显优于其他浓度处理的扇贝柱，对扇贝柱收缩率影响差异性不显著。综合热风干燥温度和食盐浓度对扇贝柱干燥特性的影响，确定扇贝柱热风干燥最优工艺条件为：热风干燥温度为55℃，预煮食盐浓度为3%，干燥时间为8h。

食盐浓度，热风干燥，扇贝柱，干燥品质

扇贝（scallop）属于双壳软体动物，扇贝科。扇贝不仅是世界海洋生态系统的重要资源，而且是一种具有全球商业价值的水产品［1］。扇贝营养丰富，肉质鲜美，具有很高的食用价值和药用价值。扇贝柱含有丰富的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和微量元素等营养物质［2］，并且还含有多种人体必需的氨基酸、不饱和脂肪酸［3］、多糖［4］、多肽［5］、牛磺酸、胆碱等多种生物活性物质，具有抗氧化、抗肿瘤、抗衰老和抗辐射等多种生物功能［6-8］，是值得开发利用的优良贝类。……