包宇婷，王维民，谌素华，钟思燕，姚文婷，张　珂

（广东海洋大学食品科技学院，广东湛江524088）

响应面法优化液熏罗非鱼的加工工艺

包宇婷，王维民*，谌素华，钟思燕，姚文婷，张珂

（广东海洋大学食品科技学院，广东湛江524088）

以冷冻罗非鱼片为原料，采用本实验室精制的桉树烟熏液进行熏制。以感官评价以及色差、质构、酸度和系水力等为指标，在单因素实验结果的基础上，选择烟熏液添加量、液熏时间、干燥时间（进行三因素三水平的中心组合实验，利用Design-Expert 8.0进行响应面分析。结果表明：桉树液熏罗非鱼的最佳工艺为：桉树烟熏液添加量为6%，液熏时间为66min，干燥时间为68min。在此工艺条件下得到的液熏罗非鱼口感风味最佳，验证性实验综合得分为42.25分。

液熏，罗非鱼肉，桉树烟熏液，响应面

液熏技术作为保存肉类和鱼类的方法已经被人类沿用了几百年，不仅赋予高蛋白食品以独特风味和色泽，而且在食品中还扮演着抑菌剂和抗氧化剂的角色［1］。但传统的食品液熏方法受到质疑［2-3］，如何采用科学的方法来生产不含多环芳烃或基本不含多环芳烃的烟熏液成了亟待解决的问题。液熏法是近年来为解决传统液熏肉制品含有以3，4-苯并芘为主的致癌物而新兴的一种液熏方法，其原理是使木材发烟然后冷凝成粗制烟熏液，再经过精制去除液熏原液中的3，4-苯并芘等致癌物的烟熏液。

桉树是全球性的速生工业原料林树种，2013年8月统计表明我国桉树人工林面积约450万公顷，其中广东种植面积达136.7万公顷，广西种植面积达万202.7万公顷，而湛江处于两广交界处，可见湛江桉树资源之丰富［4-5］。……