赵新节，韩爱芹，杨亲正，*，刘峻溪，赵　悦，李蕊蕊（.齐鲁工业大学，山东省微生物工程重点实验室，山东济南50353；.山东省农业科学院农产品研究所，山东济南5000）

葡萄花色苷合成的影响因素研究进展

赵新节1，韩爱芹1，杨亲正1，*，刘峻溪2，赵悦1，李蕊蕊2
（1.齐鲁工业大学，山东省微生物工程重点实验室，山东济南250353；2.山东省农业科学院农产品研究所，山东济南250100）

花色苷是存在于葡萄果皮中的水溶性天然色素，属于类黄酮化合物。花色苷主要是由葡萄品种所决定的，但其生物合成还受到其他各种因素的调控，如气候（光照、温度和湿度）、土壤、植物激素、果实负载量等。本文对近年来影响葡萄花色苷合成的因素的研究进行综述，为改善葡萄果皮中花色苷的相关研究提供参考。

葡萄，花色苷，生物合成

花色苷作为类黄酮家族最大的一个分支，影响着葡萄酒的色泽、口感及营养价值，且直接决定红葡萄和新葡萄酒的颜色［1］。花色苷和单宁结合形成花色苷-单宁复合物，使得葡萄酒中的单宁软化，降低其苦涩味和粗糙感，使口感变得更加圆润。花色苷还能够清除自由基，其抗氧化性高于维生素C和维生素E［2］。除了抗氧化性，花色苷的抗突变、抗癌、抗高血糖活性均很高［3］，赋予葡萄酒较高的营养价值。

花色苷存在于红葡萄最靠近表皮的3～4层细胞的液泡里［4］。从转色期开始，伴随着糖分的积累，葡萄果皮中的花色苷也开始迅速积累［5］。这一时期，花色苷主要以游离形式存在，随着葡萄的不断成熟，其含量也逐渐升高，并且单体之间开始聚合［6］。……