王　　迪，牟建楼，*，刘春冉，王　　颉，曹宝忠，苏迎会（.河北农业大学食品科技学院，河北保定07000；.河北保定槐茂有限公司，河北保定0705）

响应面优化酶解法制备虾油工艺研究

王迪1，牟建楼1，*，刘春冉1，王颉1，曹宝忠2，苏迎会2
（1.河北农业大学食品科技学院，河北保定071000；2.河北保定槐茂有限公司，河北保定071051）

以剥离虾仁的虾壳为主要原料，利用曲霉及其孢子分离后的麸皮残渣作为酶来源，对其酶解发酵，以游离氨基酸态氮含量（FAN）为指标，通过单因素实验、响应面分析法优化酶解法制备虾油工艺。从而确定最佳工艺条件为：麸皮残渣添加量6.3 g、虾壳粉质量20.7 g、食盐浓度15.0%、发酵温度46.0℃。结果表明：该条件下制备的虾油，游离氨基酸态氮含量为0.419 g/100 mL，与预测值0.432 g/100 mL相差不大。本文为虾壳的综合利用提供了理论依据及实践方法。

响应面，酶解，虾壳，虾油

虾类在我国渔业经济中占有重要地位，我国是世界虾产品的最大生产国，根据《中国渔业统计年鉴》（2013年）统计，2012年我国虾类产量约447.714万吨，在加工虾仁的过程中被废弃的虾头、虾壳等约占整个虾重的30%～40%［1-2］，而虾头虾壳中含有很多营养物质，主要体现为蛋白质、游离氨基酸和矿物质，同时还有丰富的几丁质、虾青素以及DHA和EPA［3-10］，废弃的虾头、虾壳既污染环境，又浪费资源，我国“十二五”规划要求加大水产品和加工副产物的开发利用力度，提高水产品附加值，因此如果能较好地利用这些废弃物资源，不仅能保护环境，还能获得很大的经济效益。

虾油不但味道鲜美，而且具有极高的营养价值，虾油呈现的鲜味主要是其中的呈味氨基酸作用，氨基酸是酱油、虾油等调味品鲜味的主要来源，是由制造原料（大豆、小麦、麸皮、虾等）中的蛋白质水解产生，是展示此类调味品质量的重要指标。……