杨绍兰，丁君，李晓娜，王然，王成荣

（青岛农业大学园艺学院，山东青岛266109）

低温下不同包装方式对生菜贮藏品质影响的研究

杨绍兰，丁君，李晓娜，王然，王成荣*

（青岛农业大学园艺学院，山东青岛266109）

本文研究了低温条件下不同包装方式对生菜贮藏品质的影响。挑选新鲜的、无病斑、无机械损伤、成熟度、大小一致的散叶生菜为试验材料，分别装入PE保鲜袋以及自发气调保鲜袋（MAP）内，以无包装组作为对照，贮藏在（0±0.2）℃的冷库中。在贮藏过程中，通过定期抽样检测其失重率、可溶性固形物含量、VC含量、叶绿素含量、丙二醛（MDA）含量、多酚氧化酶（PPO）活性以及乙烯释放速率，比较不同的包装方式对生菜贮藏保鲜效果的影响。结果表明：在（0±0.2）℃贮藏条件下，MAP和PE保鲜袋均可有效延缓生菜的营养物质的损失，减缓失重率和丙二醛含量的上升，降低生菜PPO活性及乙烯释放量的增加。贮藏至第18天，PE包装组与MAP包装组失重率比对照组分别降低了0.65%和0.75%。而MAP比PE保鲜袋能更好地保持生菜的贮藏品质及营养品质。

生菜；自发气调贮藏；保鲜

生菜（lettuce）是叶用莴苣的俗称，菊科莴苣属，为1年生或2年生草本作物。生菜传入我国的历史较悠久［1］。生菜，质脆，味苦甜，风味好，营养丰富；生菜体内的乳状液含有的莴苣素、甘露醇和酶、甲状腺活动激素等生物活性物质能刺激消化、增进食欲、降低胆固醇；并具有利尿和促进血液循环等作用［2］。但由于生菜含水量高，收获后水分蒸发快，并且运输过程易受机械损伤，呼吸作用旺盛，呼吸热产生量大，故常发生褪绿黄化、褐变、腐烂等问题，难于包装贮藏，致使其货架期缩短［3］。

自发气调包装（ModifiedAtmospherePackage，MAP）能够调节贮藏环境中的气体浓度，维持贮藏环境的相对湿度，是目前常用的保鲜贮藏包装方式之一。自发气调贮藏的操作简便，经济成本低，且无毒无害，不仅延长了果蔬产品的货架期，而且保证了果蔬的品质，适合各类中小量果蔬的贮藏［4］。目前在黄金梨等［5］果蔬贮藏方面已有研究。

目前针对生菜的保鲜研究主要集中在柠檬酸和草酸处理［6］、海藻酸钠涂膜处理［7］、光照射处理［8］以及不同贮藏条件和包装方式［9］等条件对生菜失重率、VC含量、可溶性固形物含量、叶绿素含量、PPO活性以及MDA积累等生理生化指标的影响。包装处理［10］可以很好地保持产品的营养品质，延长其货架期，未见有关MAP保鲜袋对生菜保鲜效果影响的报道。本试验探讨了在（0±0.2）℃的贮藏条件下，MAP保鲜袋和PE保鲜袋对生菜保鲜效果的影响，以期延长生菜的货架期，为生菜的贮藏、运输保鲜开发一种新的、经济、方便、简洁、有效的方法提供理论参考。

1材料与方法

1.1试验材料

本试验采用本地产新鲜散叶生菜。挑选个体大小均匀，无病虫害无机械损伤的生菜。

自发气调保鲜袋由天津国家保鲜工程中心提供，规格70 cm×120 cm。

PE保鲜袋：购于青岛城阳大润发超市，规格200 mm×300 mm。

1.2试验方法

1.2.1处理方法

选择无病虫害，大小均匀，无机械损伤的生菜备用。采用不同的运输方式，将生菜分别装入泡沫保温箱，一部分加蓄冷剂处理，以无包装生菜为对照，常温运输。每个处理重复3次。分别测定生菜的温度与失重率。

将生菜分别装入PE保鲜袋以及MAP保鲜袋内，以无包装组为对照，置于泡沫包装盒内，于（0±0.2）℃冷库中进行冷藏处理。每个处理重复3次。每3天测定各项指标。

1.2.2蔬菜温度的测定

将果心温度计插入生菜内部，等温度稳定下来后读数即为其中心温度。

1.2.3失重率的测定

失重率（%）=［（采收时重量-贮后重量）/采收时重量］×100%

1.2.4可溶性固形物含量的测定

参照曹健康［11］等的方法，采用数字式折射计进行测定。

1.2.5VC含量的测定

参照曹健康［11］的方法有所改进，采用2，6-二氯酚靛酚滴定法。

计算公式如下：

式中：V为样品提取液的总体积，mL；V0为空白滴定消耗的染料体积，mL；V1为样品滴定消耗的染料体积，mL；V2为滴定时所取样品溶液体积，mL；T为1 mL染料溶液相当于抗坏血酸的质量，（mg/mL）；W为样品的质量，g。

1.2.6叶绿素含量的测定

参照Hartmut［12］等的方法。采用比色法，称取样品，用80%丙酮研磨浸提，分别测定645 nm和663 nm处的吸光值，以80%丙酮作参比，重复3次。叶绿素含量以mg/100 g表示。

1.2.7MDA含量的测定

参照曹健康［11］等的方法，采用硫代巴比妥酸比色法测定。

1.2.8PPO活性的测定

参照曹健康［11］等方法，以每克样品每分钟在波长420 nm处的吸光值变化增加1时为1个多酚氧化酶活性单位，单位是ΔOD420/min·g。

1.2.9乙烯释放速率的测定

用气相色谱仪测定，参考Kato［13］的方法，空气载体压力0.3 MPa，氢气压力0.3 MPa，氮气压力0.7 MPa，柱箱温度120℃，WBI温度150℃，FID温度150℃，将生菜密封于干燥器中，待1 h以后摇匀取气，于气相色谱仪中进行测量。

1.3试验用仪器、型号及厂家

PT-100果心温度计：意大利FCE；PR-101α数字式折射计：日本ATAGO；GC-2010气相色谱仪：日本岛津。

1.4数据处理

试验数据处理采用Excel 2003及SPSS 17.0系统进行统计分析。

2结果与分析

2.1不同运输方式对生菜温度的影响

不同运输方式对生菜温度的影响见图1。

图1　不同运输方式对生菜温度的影响Fig.1Effect of different transportation methods on the temperature of lettuce

在整个常温运输过程中，环境温度维持在19℃。对照组生菜中心温度会随运输时间的延长而越接近于环境温度，到第180分钟，生菜中心温度已达到19.1℃，与环境温度19.2℃基本一致。而置于保温箱中的生菜的温度也会有小幅度上升，但略低于无包装对照组。添加了蓄冷剂的保温箱可降低生菜所处运输环境温度，且随运输时间的延长，生菜中心温度也随之降低。到第180分钟，采用保温箱+蓄冷剂运输方式的生菜的中心温度也降至13℃。低温下，有利于减缓生菜的生理活动，使生菜的品质保持在一个较高的水平。

2.2不同运输方式对生菜失重率的影响

不同运输方式对生菜失重率的影响见图2。

图2　不同运输方式对生菜失重率的影响Fig.2Effect of different transportation methods on weight loss rate of lettuce

生菜在运输过程中由于自身的蒸腾作用，会使其失水而造成重量减轻。无包装生菜暴露在空气中，运输环境中空气的流动加重了失水程度。因此，采用一定的包装，可有效减低运输环境中空气的流通速率，减少被空气带走的水分损失。采用保温箱+蓄冷剂的运输方式的生菜失重率仅为0.46%。这是由于较低的运输温度可减缓生菜的蒸腾作用，减少水分的散失。

2.3低温下不同包装方式对生菜贮藏期间失重率的影响

生菜在贮藏期间产生的失重现象，主要是由于生菜在采后进行蒸腾作用，从而造成生菜水分的减少，总质量下降。不同包装方式对生菜贮藏期间失重率的影响见图3。

图3　不同包装方式对生菜贮藏期失重率的影响Fig.3Effect of different packaging on weight loss rate of lettuce

在（0±0.2）℃条件下贮藏，对照组、PE包装组以及MAP包装组的生菜，失重率随着贮藏天数的增加而呈上升趋势。PE包装组以及MAP包装组失重率明显低于对照组。到第12天，对照组生菜的失重率达到1.97%，而PE包装组与MAP包装组失重率分别为0.87%和0.85%。到第18天，对照组失重率已经达到了3.77%，而PE包装组与MAP包装组失重率仅为1.32%和0.95%。由此可见，MAP保鲜袋包装能够明显的延缓生菜低温贮藏期间失重率的上升，保持生菜的鲜度。

2.4低温下不同包装方式对生菜贮藏期间可溶性固形物含量的影响

不同包装方式对生菜贮藏期可溶性固形物含量的影响见图4。

图4　不同包装方式对生菜贮藏期可溶性固形物含量的影响Fig.4Effect of different packaging on the soluble solid content of lettuce

由图4可以看出，生菜在贮藏初期，可溶性固形物含量均呈现出小幅度的上升趋势。这是由于采后生菜中的淀粉等多糖在酶的分解作用下被分解为小分子物质［14］。随着贮藏时间的延长，为维持生菜正常的生理代谢活动，这些物质被消耗，因此总体呈现下降趋势。且与PE包装组和MAP包装组相比，对照组可溶性固形物含量变化波动较大，而MAP包装组可溶性固形物含量可保持在一个较稳定的水平。

2.5低温下不同包装方式对生菜贮藏期间VC含量的影响

不同包装方式对生菜贮藏期间VC含量的影响见图5。

生菜在贮藏过程中，VC含量呈下降趋势，PE包装组、MAP包装组VC含量始终高于对照组。到第12天时，对照组VC含量已从123.4mg/100 g降至70.3 mg/100 g，PE包装组与MAP包装组VC含量分别为85.1、82.1mg/100g。在贮藏后期，对照组VC含量快速下降，贮藏结束时，其VC含量已下降到47.8 mg/100 g。而PE包装组与MAP包装组VC含量下降趋势缓慢，依然保持较高的营养价值。

2.6低温下不同包装方式对生菜贮藏期间叶绿素含量的影响

图5　不同包装方式对生菜贮藏期VC含量的影响Fig.5Effect of different packaging on vitamin C content of lettuce

不同包装方式对生菜贮藏期叶绿素含量的影响见图6。

图6　不同包装方式对生菜贮藏期叶绿素含量的影响Fig.6Effect of different packaging on chlorophyll content of lettuce

随贮藏时间的增加，生菜的叶绿素含量呈下降趋势，且PE包装组与MAP包装组叶绿素含量均高于对照组。MAP包装组生菜叶绿素含量在贮藏前期下降速度较缓慢，到第9天，由最初的63.9 mg/100 g降至54.9 mg/100 g，下降幅度为14.1%。而对照组与PE包装组叶绿素含量下降幅度则已经达到了33.2%和25.4%。在其后的贮藏过程中，MAP包装组的叶绿素含量下降速度加快，说明生菜的衰老速度在增加。但总体来说，MAP包装相对于对照组，对延缓生菜在贮藏期间的叶绿素降解可以起到一定的作用。

2.7低温下不同包装方式对生菜贮藏期间MDA含量的影响

丙二醛（MDA）是膜脂过氧化产物之一，果蔬中其含量增加是膜结构损伤程度增大的重要标志。不同包装方式对生菜贮藏期MDA含量的影响见图7。

图7　不同包装方式对生菜贮藏期MDA含量的影响Fig.7Effect of different packaging on MDA content of lettuce

在贮藏过程中，生菜中的丙二醛含量呈现随贮藏时间延长而增加的趋势。在整个贮藏阶段，对照组丙二醛含量明显高于PE包装组与MAP包装组。到第18天，对照组丙二醛含量已达到0.97 mmol/g，而MAP包装组仅为0.82 mmol/g。PE包装组MDA含量较MAP包装组含量变化不稳定，MAP包装组MDA含量呈现一种较平缓的上升趋势。由此可见，MAP保鲜袋可减轻细胞膜脂过氧化程度，延缓生菜的衰老。

2.8低温下不同包装方式对生菜贮藏期间多酚氧化酶活性的影响

PPO含量的多少可以反映出蔬菜组织褐变的程度［15］。不同包装方式对生菜贮藏期PPO活性的影响见图8。

图8　不同包装方式对生菜贮藏期PPO活性的影响Fig.8 Effect of different packaging on PPO activity of lettuce

生菜在贮藏过程中，PPO活性呈现先上升，达到一高峰后，开始下降的趋势。PE包装组与MAP包装组PPO活性一直低于对照组，且对照组与PE包装组，PPO活性在第6天达到高峰，PPO活性分别为2.19ΔOD420/min·g与1.99 ΔOD420/min·g。而MAP包装组则推迟了高峰出现的时间，PPO活性高峰值为2.00 ΔOD420/min·g，延缓了生菜发生褐变的时间。

2.9低温下不同包装方式对生菜贮藏期间乙烯释放速率的影响

乙烯具有促进果实成熟和衰老的作用，因此，抑制乙烯的释放，降低贮藏环境中乙烯的浓度，可有效延缓果实的衰老。不同包装方式对生菜贮藏期乙烯释放速率的影响见图9。

图9　不同包装方式对生菜贮藏期乙烯释放速率的影响Fig.9Effect of different packaging on ethylene production rate of lettuce

随贮藏时间的延长，生菜的乙烯含量呈上升趋势，到第15天生菜的乙烯释放速率达到高峰，随后乙烯释放速率降低。由图9可以看出，PE包装组与MAP包装组相对于对照组，乙烯释放速率高峰值明显降低。在整个贮藏过程中，对照组乙烯释放速率高于PE包装组与MAP包装组，因此会造成生菜贮藏环境中乙烯积累，加速衰老。在贮藏初期，PE包装组与MAP包装组乙烯释放速率区别不大，交替上升。第9天后，PE包装组乙烯释放速率迅速上升，而MAP包装组乙烯释放速率则呈缓慢上升的趋势。由此可看出，MAP保鲜袋可有效抑制生菜在贮藏期间乙烯的释放，减少MAP保鲜袋内乙烯的积累，延缓生菜的衰老。

3讨论

在运输过程中，采用保温箱添加蓄冷剂的方式，可有效降低生菜的运输温度，减少重量的损失，使生菜处在一个低温环境中，减少由于蔬菜进行生理活动而造成的物质损耗，提高其商品的价值。

包装方式是影响蔬菜在贮藏期间营养物质及感官品质变化的重要因素。合理的包装材料可以阻止微生物的侵染与化学污染。利用自发气调包装可创造良好的低O2高CO2气体环境，可以使蔬菜的生理代谢活动减弱，抑制好氧微生物的活动。

生菜属叶菜类蔬菜，叶片表面积大，在贮藏过程中会因进行蒸腾作用，而使叶片失水，进而使生菜总重量下降，失重率呈上升趋势。生菜在采后依靠自身的营养物质维持必要的生命活动，所以可溶性固形物、VC等营养物质在贮藏过程中均被消耗，含量呈下降趋势。

本试验研究了不同包装方式对生菜的保鲜效果。结果表明，MAP和PE保鲜袋包装处理都可以有效地抑制生菜乙烯的释放、MDA的积累以及PPO活性，减少生菜中VC、叶绿素及可溶性固形物的损失，延缓生菜失重率的增加。但可能由于自发气调保鲜袋可使包装袋内外气体交换和袋内产品的呼吸作用形成一个更为理想的气调环境，而普通的PE保鲜袋调气的效果不理想，因此自发气调保鲜袋的贮藏效果要明显优于PE保鲜袋。试验证明，在（0±0.2）℃的贮藏温度下，与无包装生菜相比，MAP包装可明显延长生菜贮藏时间至25天。

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Effect of Different Packing Methods on Preservation of Lettuce under Low-temperature Storage

YANG Shao-lan，DING Jun，LI Xiao-na，WANG Ran，WANG Cheng-rong*
（College of Horticulture，Qingdao Agricultural University，Qingdao 266109，Shandong，China）

In this experiment，effects of different transportation and packing methods on preservation of lettuce were investigated.No scab，no mechanical wounding and the same size lettuce were selected as test material. During transportation，incubator with ice gel method could remain the lower temperature and weight loss rate than other method.The lettuce were storage at（0±0.2）℃after packaged with PE cling film and modified atmosphere packaging（MAP）.The weight loss rate，soluble solids content，Vc content，chlorophyll content，MDA，the PPO activity and ethylene release rate of lettuce were determined in order to compare the freshkeeping effect of lettuce under packing methods.The results showed that MAP and PE cling film storage could effectively delay the decline of the the nutrients loss of lettuce，slow down the weight loss rate and the rise of MDA content，reduce PPO activity and delay the increase in ethylene production.After 18 d storage，the weight loss rate of PE cling film and MAP were lower than the control by 0.65%and 0.75%.MAP than PE cling film can better maintain the storage quality and nutrition of lettuce during the whole storage.

lettuce；modified atmosphere packaging；preservation

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.11.032

2014-12-17

山东省现代产业技术体系蔬菜贮藏加工创新团队（SDSXDSCCYJSTX）；“十二五”国家科技支撑计划项目（2014BAD05B00）

杨绍兰（1978—），女（汉），副教授，博士，研究方向：果蔬采后生理与分子生物学。

王成荣（1958—），男，教授，研究方向：果蔬贮藏加工。