滕超，曲玲玉，孙伟哲，戴浩晨，孙宝国，李秀婷，*

（1.食品质量与安全北京实验室（北京工商大学），北京100048；2.北京市食品添加剂工程技术研究中心（北京工商大学），北京100048）

传统馒头发酵剂的研究进展

滕超1，2，曲玲玉1，孙伟哲1，戴浩晨1，孙宝国1，2，李秀婷1，2，*

（1.食品质量与安全北京实验室（北京工商大学），北京100048；2.北京市食品添加剂工程技术研究中心（北京工商大学），北京100048）

本文总结了我国馒头的主要发酵剂类型，并详细论述了传统发酵剂中主要微生物的种类及其对馒头品质的影响，介绍了传统发酵剂对馒头风味的影响以及当前馒头发酵剂多菌种复合发酵方式的研究进展。

馒头；传统发酵剂；酵母菌；乳酸菌

我国是世界上最早的农作物发源中心以及面食文化发祥地之一，中国利用发酵剂制作馒头的历史可追溯至春秋战国时期。随着历史的变革，馒头因其种类多样、营养丰富、制作方便而成为我国北方家庭中不可缺少的传统主食。受各地方人们饮食习惯以及环境气候多样化的影响，我国各地区逐渐形成具有地域特色的风味馒头。传统风味馒头具有十分鲜明的民族特色，并已成为我国饮食文化宝贵遗产的重要组成部分［1］。

作为传统主食，馒头是以小麦粉为主要原料，添加发酵剂充分搅拌混合后，在一定的温度和湿度下发酵、成型、蒸制而成。随着生活水平的提高、生活节奏的加快，人们的饮食逐渐向社会化转型。但消费者在追求主食更加方便、快捷的同时，也开始追求保留更多原有的传统风味［2］。……