陈红惠，刘芳，沈清清，张明镜

（1.文山学院 化学与工程学院，云南 文山 663099；2.文山学院 环境与资源学院，云南 文山 663099）

红枣冬瓜复合饮料的研制

陈红惠1，刘芳1，沈清清2，张明镜1

（1.文山学院 化学与工程学院，云南 文山 663099；2.文山学院 环境与资源学院，云南 文山 663099）

以红枣、冬瓜为主要原料，研制红枣冬瓜复合饮料。以饮料感官指标为考察标准，通过单因素和正交试验确定了最优工艺条件为：红枣汁与冬瓜汁的体积混合比例为1∶1，蔗糖添加量为10%，柠檬酸添加量为0.1%，海藻酸钠添加量0.05%。依此工艺制得的复合饮料风味独特，具有较高的保健功能。

红枣；冬瓜；饮料

冬瓜味甘、淡，性凉，具有利尿，清痰，清热解毒的功效［1］，由于其属于高钾低钠食品，对于高血压、肾脏病、浮肿病等患者，食之可达到消肿而不伤正气的作用。此外冬瓜中所含的丙醇二酸可有效抑制糖类转化为脂肪，能有效防止人体内的脂肪沉积和堆积，有助于增强血管功能，起到降血压和减肥的作用［2］。红枣美味可口、营养丰富，是一种天然的药食同源食品。据报道［3］大枣中含有50多种化学物质，内含多糖、蛋白质、多种维生素、有机酸［4］和包括硒在内36种微量元素［5］，经功能试验证实，长期食用红枣具有益气养肾、滋补养颜、利于消化之功效［6］，特别适宜于体质虚弱、贫血及免疫失调的人群［7］。

随着人们生活水平的不断提高，消费者的营养意识以及保健意识也逐步增强，我国饮料行业的发展也由最初的碳酸饮料逐渐向功能型、营养型饮料转变，甜度不断下降，口味更加多样化，低热量、低脂肪的果蔬汁饮料受到人们越来越多的亲睐。目前我国对于冬瓜资源的开发应用及其研究发展尚较缓慢，只有少部分被加工成糖水冬瓜罐头、冬瓜饮料、冬瓜酱、低糖冬瓜果脯等产品［8］，红枣的加工产品有红枣片、枣粉、枣脯、红枣汁、红枣醋等［9-10］，但对于红枣和冬瓜综合利用的产品少见开发。本研究选择红枣冬瓜作为风味复合饮料的原料，结合适当的工艺加工，使二者在食用、营养、经济价值上都能有显著的提高，对于我国全面提升农副产品的价值与资源利用，促进农民增收具有一定的现实意义。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

红枣、冬瓜、蔗糖均为市售；柠檬酸、黄原胶、海藻酸钠（河北百味生物科技有限公司）。

1.2试验方法

1.2.1工艺流程及操作要点

分别将冬瓜和红枣预处理后制汁，两者按照一定比例混合，添加辅料调配后均质、灌装、杀菌得到产品。主要操作要点如下：

1）红枣汁的制备。将选好的红枣用清水洗净表皮，把红枣撕开去核，放入锅中加入4倍的水，加热至沸腾后煮制30 min左右，用勺子压烂所有的红枣，再煮10 min，熄火，将红枣水倒出同时用面粉筛挤压出红枣中的水，放置片刻后用6层纱布澄清过滤，可得到红枣汁，冷却待用。

2）冬瓜汁的制备。选取新鲜冬瓜去皮去籽切成小块，冬瓜皮的去留可根据个人喜好取舍（冬瓜带皮打汁更好，因为冬瓜皮可以消水肿，利尿。如若要带皮榨汁，预先用食盐搓洗冬瓜皮，然后用清水洗净即可），然后将切成小块的冬瓜按料水比1∶1的比例一同导入打浆机中，完成后倒出使用6层纱布澄清过滤，得到较为澄清的冬瓜汁备用。

3）红枣和冬瓜汁的复合汁制备。将先前得到的红枣汁进行2倍稀释，然后与冬瓜汁、蔗糖、柠檬酸、稳定剂（海藻酸钠）进行混合调配。将混合均匀的复合果汁通过均质机均质，在温度为65 ℃、压力为25 MPa下进行均质。之后进行脱气处理（这是由于复合果汁在混合调配的过程中与空气中的氧气有接触，使果汁当中存在氧气，这会让果汁当中的维生素C氧化破坏，致使果汁的香气和颜色发生改变）。脱气处理采用抗氧化剂法进行，一般每1 g抗坏血酸能除去1 mL空气中的氧，一般对果实饮料使用量为0.01 %～0.05 %［8］。将调配好的复合果汁装入先前消过毒的玻璃瓶中，封盖。然后进行水浴加热杀菌，杀菌时将温度设置为90 ℃，时间为35 min。完毕后用冷水迅速冷却至室温，制得所需成品。

1.2.2单因素实验

为研究红枣汁与冬瓜汁体积比对复合饮料感官质量的影响，分别改变不同制汁加水量、配比比例、蔗糖、柠檬酸和海藻酸钠的比例，以得出影响产品风味的主要影响因素和水平。

1.2.3正交实验

根据单因素实验可知，红枣汁浓度，红枣汁与冬瓜汁混合比例，蔗糖、柠檬酸的用量是产品风味和口感的主要影响因素，以感官评分为指标，进行正交试验，因素水平设计见表1。

表1　正交试验因素水平表

表2　红枣冬瓜风味饮料的感官评价指标

1.3评价方法

1.3.1感官品质评价

采用专家评判法，对复合果汁的组织状态、口感、色泽、气味4个方面进行感官评定。红枣冬瓜风味饮料的感官评价指标见表2。

1.3.2理化检验

可溶性固形物的测定：采用折光仪法，按照GB/T 12143-2008测定；酸度的测定：酸碱中和法，按照GB/T 12456-2008测定。

1.3.3微生物检验

细菌总数的测定：按照GB/T 4789.2-2010测定；大肠菌群的测定：按照GB/T 4789.3-2010测定。

2　结果与分析

2.1单因素试验

2.1.1红枣汁适宜浓度的确定

根据以上方法，加入4倍体积的水煎煮出的红枣汁浓度较高，需进行稀释才便于与冬瓜汁进行混合。取100 mL红枣汁4份，分别加水稀释0、2、3、4倍。结果见表3。

表3　不同浓度红枣汁的口感

通过实验得出，红枣汁不稀释时过于浓稠，口味太甜，影响饮料口感。红枣汁稀释4倍时，香气不足，味道偏淡、酸涩，产品风味不明显。综合考虑，红枣汁稀释倍数在2倍时风味最好，以下实验选取此浓度进行。

2.1.2红枣汁与冬瓜汁混合比例的确定

红枣汁和冬瓜汁的不同配比对产品的口味和品质有着重要的影响。分别取红枣汁与冬瓜汁的比例为2∶1、1∶1、1∶2，研究红枣汁与冬瓜汁不同比例混合对风味的影响，结果见表4。

表4　红枣汁与冬瓜汁不同比例混合对风味的影响

当红枣汁∶冬瓜汁为2∶1时，红枣味覆盖了冬瓜味；当红枣汁∶冬瓜汁为1∶2时，二者味道都偏淡，因此本实验选用红枣汁∶冬瓜汁为1∶1混合制备的果汁作为复合饮料的原料。

2.1.3蔗糖添加量的确定

在红枣汁∶冬瓜汁比例为1∶1的条件下，通过改蔗糖添加量来调节混合果汁的口感，结果如表5。

表5　蔗糖添加量对混合饮料的风味影响

蔗糖添加对复合果汁的色泽和香气并无太大影响，主要是对于口感的改变。由表5可知，随着蔗糖添加量增加，饮料甜味逐渐增重。蔗糖添加量为10%时甜度适中，结合健康饮食低糖低能量的宗旨，选用6%、8%、10% 3个水平进行正交试验，最终选出一个甜味适中、果蔬香味突出、风味最佳同时又有益健康的红枣冬瓜风味饮料。

2.1.4酸度的确定

在红枣汁∶冬瓜汁比例为1∶1，蔗糖添加量为10%的条件下，柠檬酸取0.00%、0.05%、0.10%、0.15%作为添加量确定实验。结果如表6。

由表6得出，柠檬酸添加量较小时，口感较差；柠檬酸添加量较大时，口味较酸，亦不理想；柠檬酸添加量为0.10%时饮料口感最佳，因此选择加酸量为0.10%作为单因素试验结果。由于红枣含糖量相对较高，所以在添加酸味剂的时候可以适度加量。

表6　柠檬酸添加量的确定

2.1.5稳定剂的确定

在混合饮料基础配方一定的前提下，选择黄原胶、海藻酸钠以及二者1∶1混合复配使用，并在不同添加量的条件下，通过对其状态及口感进行对比来确定最佳的稳定剂，实验结果如表7。

由表7可知：使用海藻酸钠作为稳定剂的稳定效果最佳，且在添加量为0.05%时效果最为理想，因此选择海藻酸钠以及0.05%的添加量作为单因素试验的结果。

2.2正交试验

选择红枣汁稀释度（A），红枣汁与冬瓜汁比例（B），蔗糖（C）添加量，柠檬酸（D）添加量为因素，以感官评分为指标，进行L9（34）正交试验，结果见表8。

表7　稳定剂对饮料品质的影响

表8　正交试验结果

由表8可知，各个因素对混合饮料品质的影响程度依次为A＞C＞B＞D，即红枣汁稀释度是影响饮料口感和风味的最主要因素，蔗糖添加量次之，之后是果汁配比，最后是柠檬酸添加量。结合试验可知风味饮料的最佳配方为A1B2C2D2，即煮制后的红枣汁稀释1倍，红枣汁和冬瓜汁的复合比例为1∶1，蔗糖添加量为10%，柠檬酸添加量为0.10%，制成的饮料风味独特，酸甜爽口，清澈均一，流动性良好，具有红枣的天然醇香和冬瓜的清香。

3　产品质量指标

3.1感官指标

组织状态：液体澄清均一，无分层，无沉淀，无肉眼可见的杂质，流动性良好。

口感：酸甜适中，柔和细腻，爽口温润。

色泽：色泽均匀，成黄绿色至橙色之间，有光泽。

气味：有明显的红枣香味和淡淡的冬瓜清香。

3.2理化指标

总酸含量为＞0.15%；可溶性固形物≥10%。

3.3微生物指标

细菌总数≤100个/mL；大肠菌群≤3个/100 mL；致病菌未检出。

4　结论

通过单因素试验和正交试验，确定了红枣冬瓜风味饮料的最佳工艺配方为：红枣汁的稀释度为1倍，红枣汁和冬瓜汁的混合比例为1∶1，蔗糖添加量为10%，柠檬酸添加量为0.10%，稳定剂选取海藻酸钠，添加量为0.05%，在该条件下能得到风味独特，酸甜爽口，清澈均一，流动性良好，具有红枣天然醇香和冬瓜清香的复合饮料。

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［10］王军，张宝善.红枣营养成分及其功能的研究［J］.食品研究与开发，2003（2）：68-72.

A Study on Producing Technology of Compound Beverage of Red Jujube and Wax Gourd

CHEN Honghui1， LIU Fang1， SHEN Qingqing2， ZHANG Mingjing1
（1. School of Chemistry and Engineering， Wenshan University， Wenshan Yunnan 663099， China；2.School of Environment and Resources， Wenshan University， Wenshan Yunnan 663099， China）

The compound beverage is produced with jujube and wax gourd as the main raw material. Optimum formula of beverage is determined by single factor test and orthogonal test and sensory evaluation. Optimum formula of beverage are as follows， ration of wax gourd juice and jujube juice being 1 to 1， with the addition of sugar being10%， citric acid being 10% and sodium alginate being 0.05%. Following this process a unique fl avor and better health function beverage can be obtained.

Jujube； wax gourd； beverage

TS275.4

A

1674 - 9200（2015）06 - 0014 - 05

（责任编辑 张铁）

2015 - 05 - 05

陈红惠，文山学院化学与工程学院副教授，硕士。