范晓玲

[摘 要]餐饮属于星级酒店主营业务之一，随着全球经济一体化，酒店业的竞争日趋激烈，酒店餐饮也由过去的暴利进入微利时代，利润空间在逐渐缩小，而餐饮成本的高低直接决定了酒店的经营获利能力。本文阐述了酒店餐饮成本的构成、类型及特点，并提出了餐饮成本控制策略。旨在通过本文的论述，帮助酒店管理者了解餐饮成本控制的基础知识，增强酒店管理者的成本意识。

[关键词]酒店；餐饮；成本；控制

酒店的根本目标是生存、发展和获利，酒店要在激烈的竞争中生存、发展、获利，从价值管理的角度首先必须要做到收支平衡，酒店经营管理不仅仅要重视销售，还要加强成本控制，这样才能使酒店收支平衡或收入大于支出从而获利。酒店餐饮是酒店主营业务之一，酒店餐饮是否能够获利影响着整个酒店的利润水平。由于餐饮涉及到菜单设计、采购、储存、生产、销售等多个环节，每个环节都可能产生成本漏洞，因而加强餐饮成本控制成为酒店经营管理的核心任务，餐饮成本控制的好坏对酒店经营管理的成败起着举足轻重的作用。

一、餐饮成本的构成及类型

（一）餐饮成本的构成

广义来讲餐饮成本应包括生产和销售餐饮产品所耗费的全部费用，即食品原材料成本、燃料成本、员工的工资、固定资产折旧费等。明确餐饮成本构成要素是餐饮成本核算和控制的前提。餐饮成本主要由原材料、人工工资、商品、能源消耗、物料用品、折旧与分摊、销售费用、管理费、业务招待费、营业税金、清洁用品、维修费等项目构成。……