◎文图/梅依旧

白灼素菜
——朴素中孕育丰盈

◎文图/梅依旧

白灼，即用滚水或汤将食物烫熟，是粤菜中常用的一种烹调技法。而多数北方人都对“白灼”有一种概念上的混淆，认为不过是美食家对“烫”的比较文雅或故弄玄虚的叫法罢了。其实不然，烫，只是在白开水里汆，而白灼所用的液体往往并非只是清水。比如白灼生鲜蔬菜，需在滚水内加少许生油，猛火处理，以保持菜色油润青绿。

白灼金针菇

金针菇是凉拌菜和火锅的上好食材，不仅营养丰富、味美适口，还是较好的保健食品。金针菇中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富，其含有的朴菇素能够增强肌体对癌细胞的抗御能力，具有很好的抗癌作用。

用料：

金针菇250克，小米椒3个，小葱1根，盐2克，生抽15克，白糖8克，食用油适量。

做法：

1.金针菇去根，用水浸泡冲洗净；小葱洗净，切末儿；小米椒洗净，去蒂，切成圈。

2.碗中倒入生抽、盐和白糖，加少许的凉开水调汁。3.锅中水烧开后熄火，放入金针菇焯烫1分钟，捞出沥干水分。

4.将沥干水的金针菇装盘，撒葱末儿，倒入调好的料汁。另起锅把油烧热，放入小米椒微炸，淋到金针菇上即可。

厨房小语：

1.金针菇焯水一定要快，不然颜色会变黯淡；出锅后尽快拌入调料，更易入味。

2.也可以根据自己的口味选择姜、胡椒等调料。

白灼圆白菜

食物对我们意味着什么？对于普通的食材和家常小菜，更多的时候是抱着轻松的心态来烹饪。以价格低廉且易得的圆白菜为原材料，用心烹煮，也能调剂出生活的真滋味。

用料：

圆白菜400克，干辣椒2个，姜丝3克，蒜瓣3个，盐2克，生抽10克，糖5克，食用油适量。

做法：

1.圆白菜洗净，用手撕成小块；干辣椒切丝，蒜切片。

2.锅中放入适量清水烧开，放入圆白菜，滴入几滴油，焯半分钟即可捞出沥干水分。

3.另起锅，放入适量食用油，油热后放入干辣椒、蒜瓣、姜丝炸香，放入盐、生抽、糖和少量清水，调制酱汁；将煮开的酱汁淋在圆白菜上即可。

白灼儿菜

儿菜又叫“超生菜”，学名“抱子芥”，是芥菜的一种。儿菜口感甘甜，入口肉脆少筋，不带残渣。其外叶碧绿，内心洁白，切成薄片，绿白相间，若再用红辣椒做点缀，红绿相应，煞是喜人。

用料：

儿菜400克，姜丝5克，蒜丝5克，油、盐各2克，生抽30克，蚝油15克，干辣椒丝3克，糖2克。

做法：

1.儿菜洗净切片。

2.锅中放入水，加热至沸腾后，倒入儿菜，滴几滴食用油，放入盐和糖，煮两分钟捞出。

3.炒锅上火，倒入少许油烧热，下姜丝、蒜丝、干辣椒丝煸出香味，放入蚝油略炒，倒入少许煮菜的水，放入生抽，煮开，捞出姜蒜丝。把烧好的味汁淋在儿菜上即可食用。

编辑/贾馥宁