敦煌楼每一道菜都是一个故乡

2015-09-24王洋张慎凯部分图片由受访者提供

城市地理 2015年6期

关键词：包房羊排牛肉面

文+王洋图+张慎凯部分图片由受访者提供

敦煌楼
每一道菜都是一个故乡

文+王洋图+张慎凯部分图片由受访者提供

在正宗的西北菜单上，以下菜品必不可少：兰州牛肉面、手抓羊肉、烤全羊、黄焖羊肉、白玉牛腩、凉皮……它们代表了西北菜的精髓。在重庆第一家西北菜聚集餐馆——敦煌楼里，特色的装修和地道的菜品，让人仿佛置身于古老的楼兰城，就连吃个面也回味无穷。

烟雨敦煌楼

即便是没去过敦煌，在百度百科上也会搜到无数关于敦煌的信息：敦煌位于古代中国通往西域、中亚和欧洲的交通要道——丝绸之路上，以“敦煌石窟”、“敦煌壁画”闻名天下，是世界遗产莫高窟和汉长城边陲玉门关、阳关的所在地，因曾经的辉煌和博大精深的文化内涵而闻名于世。。

敦煌楼以此命名，一定有同样的期许——如敦煌石窟一样流传，闻名遐迩。所以在去往敦煌楼的路上，我便脑补了它的格调，一定有青砖石瓦，高挂的红灯笼，古香古色的桌子板凳和具有民族特色的札染，哦，对了，还有必不可少的大块大块喷香的牛羊肉。

百闻不如一见，到了江北鎏嘉码头，一眼便望到了被蒙蒙细雨亲昵着的敦煌楼。在各色现代建筑的包围下，它像一个古朴的姑娘。红色的灯笼是它美丽的耳环，鲜艳而显眼。青砖墙是它标致的衣裙，朴素而优雅地伫立在长江北岸，静待着每一位食客的到来。

左右页图：散发着暖光的手工羊皮灯，古朴的家具、札染再加上具有西北气息的石雕，整个敦煌楼里洋溢的全是浓浓的西北风情。

打开一扇梦回西北的门

敦煌楼一共三层，一楼是专门吃牛肉面的大厅，二三层则是包房。

大厅内，几十盏排列整齐的吊顶红色羊皮手工灯透着暖光，挥洒在每一张八仙桌上，把客人的脸照得通红。四面墙上挂着从甘肃空运过来的具有当地特色的石雕，说是石雕，其实质地是水泥，图案来自于甘肃的景点和八仙过海的仙人们的宝物，比如铁拐李的葫芦、何仙姑的荷花、韩湘子的笛子等等。店里的刘经理轻触着石雕，对他们一一介绍，仿佛敦煌楼也因这些宝物而沾染了仙气。

电梯上行，二楼、三楼又是另一番天地。14个包房全部以甘肃的地名命名，每个包房都各具特色。其中最大的包房必当数省会兰州莫属，因为甘肃人酷爱书法，敦煌楼的建造者还专门在兰州厅设了一间独立的书房，专供客人酒足饭饱后尽兴挥墨。典雅的实木书桌上，摆上上好的宣纸，硬毫、兼毫、软毫和古墨，这情形，连我这种不是精通书法之人，也想装出一副文人的架势，来上几笔。

刘经理说要带我去看一间最特别的包房，让我做好心里准备。这一说心理准备，可让我紧张起来，难道是“鬼屋”？踏进门槛，点上羊皮灯，眼前的一切确实是需要做好心理准备才能止住惊愕。这间名为“庆阳”的包房内以圆拱形的隔断为支架，墙纸全部用的是上世纪七八十年代的报纸，泛黄的纸面加上红色的灯光，年代感十足。听店员说，当初建造者经过多方打听，终于找到一个收藏旧报纸的老人，花了高价钱才将这些“甘肃往事”贴在了重庆敦煌楼的墙上。我喜欢这种怀旧的情调，如再能有一杯醇正的酒，在此一醉方休，一定会做一个很长很长的美梦。

二楼门厅的马踏飞燕雕塑和三楼电梯口的伊斯兰清真寺挂毯，堪称敦煌楼的两大宝贝。马踏飞燕膘肥体健，雄姿英发，表现了一种奋发向上的精神。它本是出土的青铜雕塑文物，后成为甘肃天水的旅游标志，只要是甘肃老乡，见到马踏飞燕便一定会倍感亲切。而凡是伊斯兰教的食客来此吃饭，都会寻找清真寺的挂毯来叩拜，这是民族的至高信仰，也是清真菜系是否正宗的标识。

对于来自重庆甘肃商会的投资者们来说，更愿意把敦煌楼当成一个可以大家一起吃饭喝酒聊天的地方。能让在重庆的甘肃老乡有回家的归属感，同时也让重庆人吃到地道的西北风味，体验正宗的西北风情，这恐怕才是他们筹资建立敦煌楼的初衷。

一席地道的西北菜

半开放式的厨房是敦煌楼的重地，我来这儿，就是冲着它地道的菜品来的。由于伊斯兰教的饮食文化，穆斯林们对肉的要求极高，食用的肉品只能是经过阿訇圣训过的活的牛羊，然后现宰杀。所以即便远在重庆，敦煌楼的肉品也都是从甘肃空运而来，就连羊的大小都有规定——烤全羊和手抓羊排的食材都必须是11～12斤的乳羊。至于特色菜，兰州牛肉拉面肯定是首选。别看这只是一碗小小的牛肉面，它却藏着大讲究，其制作的五大步骤无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性，必须达到“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿”的悦目色彩。

会吃牛肉面的人，喝一口汤，便知是否正宗。我学着厨师长的样子，端起碗来，吹开上面的辣椒油，一口肉汤入口，淡淡的肉香在舌尖散开，余味无穷。厨师长告诉我，这汤里藏着大学问，牛肉汤拒绝“大香”，因为汤味要温厚老道，纯正平和，才能与口感糯香且有嚼劲的面条融为一体。若某一种味道太突出，只会破坏整体的味道。

能吃到著名的手抓羊肋条可真是我的幸运，因为这道菜十分走俏，来早或来晚了都吃不到的。羊排用盐水煮后，不加一点香料，却有着独到的鲜美，一口咬下去，真真会鲜到流泪。除了牛肉面和手抓羊排是这里的特色外，酿皮子、凉拌乌龙头等各色兰州独有的小吃，还有家喻户晓的西北烤全羊，都是这里的特色菜。酿皮子用优质面粉精制而成，色泽晶莹黄亮，透明如玉，调入特制作料，口感柔韧可口，酸辣凉爽，醒味开胃。而另一道凉拌乌龙头，着实是一道养生菜品，乌龙头只产于甘肃境内，所以也只能空运过来。

除了食材，就连80%的后厨团队都来自于兰州。所有的掌厨都是在当地有着多年经验的老厨子，个个都身怀绝技。

试营业中的敦煌楼，虽没有进行大肆宣传，却吸引了不少偏爱西北风味的食客。据说前段时间巴基斯坦的外交团队来访，就是在这里进行了接待和宴请。由于敦煌楼实在太西北，他们甚至搞不懂这里到底是甘肃还是重庆。不过，细想来，这也许正是对敦煌楼的最高赞誉吧。

左右页图：除了具有浓郁西北特色的装修之外，敦煌楼的菜品也是地道的兰州风味，牛肉面、手抓羊排、酸奶都值得一试。