许诺

从老济南益康食品厂的“葡萄软月”到“一大”糕点“最济南”的中秋味道，像其他食物一样，老月饼被人类思考、谈论和概念化，它代表的是一种味道、一种情绪，更是工业时代对于手工制作的回味和守望。

“葡萄软月”：

手工月饼里的岁月滋味

纯天然新疆红提葡萄入料，底料选用内蒙产马铃薯品种夏波蒂，加上优质蜂蜜，按照低脂低糖、皮二馅三的原则搭配，人工包馅，木质磨具成型……记者粗略估算，除去馅料的制作，手心大小的一个月饼前后要耗费5分多钟，经历从包制、上模具、烘烤、降温、包装等环节八个工人的双手才最终成型。

手工制作比不上机器快，却保持了葡萄软月“软而不韧、酥而不脆”的独特风味。济南益康食品有限公司董事长王忠本介绍：“无论配方还是工艺，主要用料外界都知道，这些年也有很多厂家模仿，但老济南一吃就知道不是益康的‘葡萄软月”。

“葡萄软月”始于1970年代，当时益康邀请糕点大师秦咸成作为技术顾问，在葡萄饼的基础上研发出该月饼。以前每到中秋前，“大家都赶着马车来排队。”如今，每年中秋前五十天，益康食品厂有限公司就开足马力生产。在无影山路的益康生产车间中，100多人一天能生产将近5万个月饼。

堤口路的益康食品店是益康在济南开设最早的门市部，店员都是益康的老职工，顾客也是益康的老粉丝。据店员介绍，去年，益康的“葡萄软月”卖出40万只。采访中，不少怀旧市民对这类“老口味”月饼情有独钟，“吃月饼就是图一个念想，一家人分吃一个月饼，听着大人们讲嫦娥奔月的故事。”市民张大爷回忆到，在当时月饼是有钱人家的小孩才有的吃，而且还要拿刀分着吃。

“五仁”革命：

一场味蕾和记忆的轮回

清人袁景澜写过一首颇长的《咏月饼诗》，将月饼制作、亲友间互赠月饼、设家宴及赏月的细节叙述无遗：入厨光夺霜，蒸釜气流液。揉搓细面尘，点缀胭脂迹。……儿女坐团圆，杯盘散狼藉。在现代美食家沈宏非看来，中国人阖家欢乐，吃是重头戏，如果中秋不吃月饼，就很可疑“到底是不是中国人？”

一般来讲，中国传统月饼可分京、广、苏等不同品类，花色近似，风味迥然。鲁式月饼素来以饼皮酥松爽口，轻油轻糖著称。馅料的花式也较少，无非是五仁、枣泥、椒盐等。有意思的是，在花式月饼当道的如今，人们的味蕾和记忆正在进行一场不自知的革命。

前两年持续被“黑”的五仁月饼，因质地偏硬，馅料混杂五种果仁，口味复杂而不被理解。但现在它作为老传统的代表卷土重来——莲蓉蛋黄等月饼都能添加辅料，只有五仁最真材，花生、葵花籽、核桃、瓜子和芝麻五样坚果一样都不能少。

很多人表示，吃来吃去，新鲜劲儿一过，各种月饼的口感，都摆脱不了一个字“腻”，渐渐就变得怀旧了，又念起那些年用油纸包裹着的朴实味道，拿在手里沉甸甸，咬一口，小时候对于甜和油的记忆慢慢呈现。

长久以来，食物一直被人类思考、谈论和概念化，每一种味道都代表着人类的一种情绪。月饼作为中国最传统的美食代表，手工制作纵使有千重时效缺陷，却承载了味蕾的无限期待和想象，其中所蕴含的“怀旧”更成为一种诗意的精神价值追求，也更符合朴素自然的生命诉求。

链接

“鲁味”老月饼攻略

“一大”糕点

成立于1912年的“一大”糕点没有停止过一天营业。这里有最传统的济南月饼，五仁、枣泥、豆沙不一而足，月饼不餱（过甜）、不腻、不散、不黏，入口即化，是“最济南”的中秋味道。

稻香园“传统六福”

济南稻香园推出了“传统六福”月饼，全部纯手工制作，每一道工序都沿袭古法，保证口味的传统与纯正，所制月饼皮酥、味香。有提浆什锦、提浆五仁、苏式椒盐、苏式玫瑰、自来红、自来白六种口味。另有“百年酥月”，酥皮由奶油制作，外观雪白，营养价值也更高。

金德利自制月饼

金德利自制月饼“酥皮椒盐果仁月饼”等在馅料上做了现代化调整，在保证口味的同时还满足健康需要。同时研制“酥皮鲜花玫瑰月饼”，将新鲜玫瑰进行加工处理，馅料保证鲜美幽香的基础上，口感又酥软舒适，满足消费者个性化的需求；另外，还有1.5公斤“纯手工精品五仁月饼”。