郑晓吉　刘福林　单春会　许程剑　史学伟

摘 要： 《发酵食品工艺学》课程教学应实现研讨型建设目标，与传统教学方式相比，发酵食品工艺学研讨型课程以学生为中心，教师为主导，教学内容注重深度，大部分课时采用讨论式、启发式教学模式和基于问题的教学模式，激励学生主动学习，把学生由被动的接受者转变为主动的探究者。

关键词： 发酵食品工艺学 研讨型课程 实践教学

发酵食品工艺学研讨型课程增加了研讨型内容，定期布置一些超出课堂知识的开放性问题，学生经过课后查阅大量资料，以及深入思考，只有将这些知识升华才能较好地回答这些问题。一般开放性问题布置一段时间后，会组织学生讨论，每次选取部分学生针对自己查阅的资料进行回答或以PPT形式给予汇报，进行课堂演讲（Presentation），在汇报演讲的过程中教师予以引导，其他同学可以提问方式解决布置的问题。通过课后自己查阅资料，并对资料进行综合，升华成自己的知识，使学生自学知识的能力得到锻炼和加强。由于这些开放性问题没有标准答案，需要学生在查阅大量资料的基础上，进行深入思考，因此这种方式锻炼了学生的思考能力和创新能力，开阔了学生的眼界。而课堂讨论问题的收集及汇报演讲，一方面使学生的表达能力得到锻炼，另一方面在讨论过程中进一步活跃学生的思维。不仅使学生的视野更开阔，还使学生的创新思维得到加强。

1.科研研讨化，培养学生的科研意识和实践能力

将教师的科研课题应用于课程教学中，每一个科研题目都蕴含着某种科学方法与思维方法，都体现着多种知识与技能的交叉综合运用。如将哈密瓜果啤的研制项目、阿魏菇液态培养条件优化、微生物发酵法从麦糟中制备嗜热β-葡聚糖酶技术的研究等项目作为课堂教学和学生讨论的一部分，组织学生参与其中。通过科研研讨化强化培养学生的各种实践能力，发展学生的设计、研究或应用能力，需要开发贴近科研与生产实际的实验教学项目。

2.生产研讨化，真正做到理论和实践融会贯通

发酵工程专业课的学习是工科院校培养高级工程技术人才的重要教学环节，要培养生物工程专业人才，尤其是酿造行业的专业人才，必须和实践相结合。应联系学生到啤酒厂及葡萄酒厂进行短期生产实习或参观实习，并在企业与相关工作人员探讨课本上学到的东西与企业大型化生产的共同点，寻找不同点，如将啤酒工艺学、葡萄酒工艺学与工厂实践相结合，通过查阅资料和综合整理，进行课堂讨论。如可以利用本院的葡萄酒发酵罐和橡木桶酿造葡萄酒，让学生参与酒的酿造实践，并结合工厂实际或实验中出现的问题，找出解决方法，分析原理，找出根据，从而使学生依靠实践或实验理解理论知识，用理论知识解释生产中常见问题和解决方法，真正做到理论和实践融会贯通。

3.研讨内容安排、研讨主题设计、研讨形式

（1）第一次研讨（第一章发酵食品基础）

研讨内容：要求学生查阅发酵食品等相关书籍和食品类中英文期刊，自主学习食品发酵的历史沿革、食品发酵的特点、食品发酵的研究对象及与现代生物技术的关系和食品发酵的发展趋势。

研讨主题设计：研讨主题设计：安排9组学生，分别查阅茅台酒、五粮液、剑南春、汾酒、泸州老窖、四特酒、郎酒、董酒、西凤酒加工工艺的特点。

研讨形式：每组派一个代表利用幻灯片汇报，让学生了解不同香型白酒的加工工艺特点。

（2）第二次研讨（啤酒、葡萄酒工艺）

研讨内容：安排学生在燕京啤酒厂参观实习，查阅啤酒工艺学等相关书籍和食品类中英文期刊，了解啤酒的工艺，课堂讨论糖化工艺中的三锅两槽体系、啤酒的功效、啤酒品评注意的问题。根据在张裕天珠葡萄酒业的参观实习和生产实习经历，查阅葡萄酒相关知识，讨论生产中主要原料、辅助原料和有关添加剂的种类、特点与质量要求、能陈述选择原料的基本原则、原料的种类、组成与生产过程工艺操作的关系、原料与产品质量、产品风格的关系。

研讨主题设计：通过啤酒仿真软件，结合图片、表格、动画、多媒体等，采用提问、讨论等方式，邀请张裕天珠葡萄酒业有限公司郝东曙厂长与学生一起讨论葡萄酒生产中的实际问题。

研讨形式：分组讨论、提问。

4.课程考核方式

（1）个人学习报告

要求学生在课程教学和讨论过程中找出目前理论研究和发酵实际的工业化生产中尚存在的一些问题，查阅相关文献和综述，做成PPT予以汇报。

（2）小组作业

给定一个发酵食品生产，3～5个人为一组，合理分工，集体讨论，利用所学知识，结合企业工业化生产，了解掌握其生产工艺及注意事项，就工艺目前存在的难点给出解决方案，并进行汇报交流。

（3）研究论文

给定目前某种发酵食品领域学术界和企业存在的难题，要求学生在目前研究基础上，给出自己的思路和看法，并撰写成学术论文。

参考文献：

[1]闫东广.高分子材料研究方法教学改革探讨[J].广州化工，2013，（14）.

[2]金玉顺.多媒体技术在“材料研究方法”教学中的应用[J].中国电力教育，2013，（19）.

[3]孙萃玉.高分子材料性能与结构测试课程项目化教学改革探索[J].职业教育研究，2013，（03）.

[4]林卫丽，吴慎将，张伟，李萌.独立学院高分子材料专业高分子化学教学改革探索[J].广州化工，2012，（06）.

通讯作者：史学伟