周一海

日前，有媒体报道，斯里兰卡科学家发现一种能将米饭的热量减低60%的办法——仅需要改变烹调方法。煮饭的时候添加椰子油，然后放进冰箱冷却12小时，那么在你进食的时候，米饭的热量就已经减少过半了。

这条消息对担心体重增加的人来说，似乎是个好消息。然而，营养学家认为，这个减少米饭热量的方法还是要慎重使用。

冷却米饭能降低热量？

广西营养学会副理事长马力平教授认为，“冷却米饭能降低热量”是不可能的，“加入椰油之后改变米饭的色香味是有这个说法的，但是滴几滴油，不能改变这个米饭的重量，也不可能改变米饭当中的成分，所以也不可能改变它的热量。”

广西大学轻工与食品工程学院食品科学系宁恩创教授说：这个实验我没做过，不敢妄下结论。不过，通过这种方法来减少能量摄入，还不如少吃点，或者利用粗粮代替部分米饭，达到粗细搭配，增加膳食纤维的摄入量，减少淀粉带来的能量问题。所以，合理的膳食搭配才是最安全最健康的，不要尝试一些稀奇古怪的方法。

广西壮族自治区人民医院营养科主任陆光成认为，这个结论值得商榷。煮饭时添加椰子油，在不增加米饭体积的情况下无形中增加了食物的能量。米饭冷却后会产生部分抗性淀粉，据国内资料其含量约10%左右，米饭的热量也相应降低，但与国外的资料相比有差距。

冷冻能增加米饭的

抗性淀粉？

报道称，斯里兰卡的科研人员研究了38种大米后认为，这种烹调方法会增加米饭中的抗性淀粉，而人体无法消化这种物质。因此抗性淀粉不被吸收，不转化为能量或者脂肪，于是也就不产生热量了。

马力平教授认为，冰冻能让米饭脱掉一些水，会变硬，但它里面的食物纤维大致还是不能改变的。对于抗性淀粉，我们还没有这方面的理论支持。就算是把米饭放到冰箱里冷冻，可能也需要24～72小时之后，会变硬，水分没有了，可能会产生一些其他的物质，但是这些物质也不可能完全地破坏它原本的营养素。对于这个研究，目前科学界也不是完全认可的。

宁恩创教授说，抗性淀粉又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。抗性淀粉存在于某些天然食品中，如土豆、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%。这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。现在也把抗性淀粉看成是膳食纤维的一种，是食品中的正常成分之一，膳食纤维的成人推荐量是25～30克。

陆光成主任介绍，欧洲抗性淀粉协会将抗性淀粉定义为，不被健康人体小肠吸收的淀粉及其分解物的总和。近年的研究已初步证明，抗性淀粉不能在小肠消化吸收和提供葡萄糖，但它在结肠可被生理性细菌发酵，产生短链脂肪酸和气体。米饭在冰箱冻一冻热量会相应减少，但减少过半的说法缺乏科研文献支持。

【知识延伸】

吃米饭如何不发胖？

对于这个问题，马力平教授认为，有一些比较胖的人，不论是吃白米饭，还是喝白开水，都易发胖。为了吃米饭不发胖， 一是可以改变做法，可以煮一些粥喝;二是可以和一些豆类和杂粮一起煮成粥或者是饭，如红豆、绿豆、饭豆。特别是饭豆，在冬天的时候可煮豆饭食用，因为饭豆有去脂的功能，它在胃肠道可以把多余的脂肪和糖类物质包裹起来排出去，可以减肥。

陆光成主任则认为，肥胖与热量摄入有关系，当长期摄入的能量大于消耗的能量才会导致体重增加，进而肥胖。米饭只是提供能量的食物之一，所以吃米饭不是肥胖的根本原因。平衡膳食，合理营养，努力做到能量摄入平衡，才是控制体重的根本要求。

宁恩创教授认为，减肥不吃米饭等碳水化合物类食物是不可取的，因为脂肪的彻底氧化分解离不开碳水化合物。但是米饭也不能吃太多，碳水化合物是三大产能营养素之一，吃多可以造成肥胖，所以还是要根据自身情况合理安排膳食。

米饭是我们吃了上千年的主食，其营养性和安全性都得到充分验证，合理饮食没什么好担心的。人们要根据自身情况合理安排膳食，营养要求全面、适量、平衡。但对某些疾病患者来说，米饭的摄入量有严格的要求，比如糖尿病。但值得注意的是要控制好血糖，饮食控制不只针对米饭，而是所有能引起血糖波动的食物。