云无心

大多数人知道，“码芡”可以使炒出来的肉更嫩，所以一些家庭主妇会在切好的肉片外裹上一层淀粉再下锅。然而，有时会发现炒出来的肉反而更老了，这往往是因为淀粉裹得过多。

炒好的肉嫩不嫩，首先取決于肉，同样的瘦肉，则取决于含水量。在炒肉的过程中，细胞破裂，其中的“肉汁”会流出来，鲜味物质损失，肉也变得“老”了。

“码芡”后，肉表面覆盖了一层淀粉。下锅后，温度骤然升高，淀粉迅速吸水、膨胀、糊化，淀粉糊把肉很好地包裹起来。这样，内部的肉汁就不会流出来，不仅保持了“嫩”的口感，还保留了鲜香物质。

但是，如果淀粉裹得太多，形成的淀粉糊就会很厚。在炒肉的过程中，热量从外往里传递，只有内部的温度达到足够的高度，肉才会熟，淀粉糊太厚，会延缓传热的速度，从而使肉炒熟的时间延长。这时，内部的肉汁还是会把淀粉糊冲开一部分，从而流出来，炒的时间越长，流失的肉汁就越多，肉也就越“老”。

因此，给肉“码芡”量要适度，以码好芡粉后不显现淀粉的白色为佳；下锅后，迅速把肉拨散，肉丝或者肉片都迅速变白而没有“出水”，也表明量比较合适。当肉完全变白时，就已经“熟透”，可以起锅了。