韩良忆

暮春时分，春光依旧无限好，然而我人在台北，心却好似有一半飞到了远方，只因再过几天，就要重返睽违多时的鹿特丹，这一回除了探亲访友，也想回到往日熟悉的角落，好比说，市中心的露天大市集。

从前一星期至少见一两次面的鱼贩、卖香料药草的女孩和奶酪摊老板，两年没见了，不知他们可还安好。我要上市集，和他们打个招呼，寒喧两句，顺便光顾一下人家的生意，采买最新鲜的农产，重新体会在荷兰厨房烧菜的滋味。

这会儿，菜摊上想来摆满一束束或绿或白的芦笋了吧。

荷兰四季分明，生鲜农渔产随着季节的变迁，轮番上场，从4月底至6月底这两个多月，正是吃芦笋的好时节。时令一过去，市面上卖的芦笋往往是进口货，即便悉心烹调，也没有当令的本土芦笋那么鲜嫩甘甜又多汁。

于是一到暮春，荷兰简直是举国上下痛快吃芦笋。荷兰人一般偏爱种植时不给见阳光的白芦笋，水煮前需切除底部，尚需舍得削皮，削时一手倒拿芦笋，另一手持着锋利的削刀，自底部一口气往下削，削至离笋尖八九公分处，把纤维较粗的外皮通通削掉，食来才不会一口渣。

荷兰人爱吃软而多汁的白芦笋，家乡同胞却更喜脆爽的绿芦笋。殊不知台湾在六七十年代芦笋出口量占世界第一，以白芦笋为主，多半制成罐头外销。我的荷兰好友安就说过，她儿时正是从白芦笋罐上的Made in Taiwan三个字，认识“台湾”这个地名。

台湾人从3月下旬到11月，自春徂秋，都有本地芦笋可吃，其中以七八月份芦笋产量较少，春天产量最多，不分哪一季，品项都以绿芦笋居多。不过这几年来，由于饮食习惯逐渐西化，白芦笋也重返传统市场。前一阵子，我就发觉常去的菜摊上，绿芦笋也好，白芦笋也罢，数量都变多，价钱也好，索性铆起劲来烹调芦笋。

若是中式吃法，我常直接清炒，起油锅，加一瓣蒜头，待蒜瓣传出香味就捞出，以免蒜味掩过芦笋清新的滋味。有时则拿来炒虾仁、肉丝或牛肉，这时往往会加一点去籽的红辣椒丝或彩椒片，让整盘菜色彩更缤纷鲜明。

偶尔还会学小酒馆的做法，做培根芦笋卷下酒。这道小菜作法容易到简直不需要厨艺：芦笋用加了盐的滚水汆烫，冰水冲凉、沥干，切长段，卷裹以半片培根，收口朝下，下平底锅煎熟。家中有烤箱更省事，把培根芦笋卷置于垫了铝箔纸的烤盘中，撒些芳香药草和黑胡椒，进烤箱焗烤至培根出油且略焦就可以了，够简单吧？

碰到工作忙，没有太多时间下厨时，就拿绿芦笋做意大利面。芦笋切斜段加鲑鱼、洋火腿、莎拉米香肠或熏猪肉，再加点彩椒丝增色，炒熟后和煮至弹牙的意大利面一拌便可。如此一盘有荤有素，还有淀粉质主食，算得上营养丰富了。配上周末煮好的西红柿蔬菜汤或胡萝卜汤，就这样一碗汤、一盘面，搞定简便却不随便的晚餐。

至于白蘆笋，仍按荷式做法烹之：炒锅中加芦笋皮和水，撒一点盐，煮开后捞出皮丢弃。削了皮的芦笋整根下锅，让笋尖露出水面，中火煮滚后改文火煮十几二十分钟，捞出焖软的芦笋，和煮土豆、白煮蛋和洋火腿同置盘上。接着，在小锅中融化牛油，混合柠檬汁、肉豆蔻粉和盐，做成酱汁，往盘上一浇，撒些胡椒、碎欧芹或细香葱，这一顿利用本土农产做出的地道荷兰餐，可以端上桌了。