APP下载

跟着大厨逛菜场

2015-09-10紫苏

食品与生活 2015年2期
关键词:黑鱼锅底李强

紫苏

春节期间,亲朋好友聚餐少不了,外出聚餐太贵不说,安全健康也不一定能保证,在家自己动手又嫌麻烦,人一多根本hold不住。火锅是个很好的解决方案,不仅简单方便,还能营造热闹的氛围,只需新鲜的食材和一个美味的锅底。去超市买锅底?太没新意,且一堆的调味料和添加剂,难免伤害大家的味蕾。这次跟着李强来到上海市闵行区龙茗路1300号的大臻莉农贸市场购买食材,并教大家制作超美味又低成本的健康火锅。

出场大厨

李强

私房菜高级顾问

方太私厨会特约大厨

1.芥菜 5元/500克 花费10元

这次买的芥菜是那种茎特别粗的,味道微苦,可清热去火,广东、广西人特别喜欢吃。李强准备将芥菜茎作为火锅涮菜,选购时挑茎粗一点、叶子比较少的芥菜。

2.野生黑鱼 25元/500克 花费47元

野生黑鱼(图2左)光泽度比较好,颜色更深,很容易与养殖黑鱼(图2右)区别开,将两种黑鱼分别抓在手里,也可以感受到野生黑鱼更有活力。李强认为,人们摄取食物,从某种方面来讲也是将食物的生命力转变为人的生命力,因此一定要选生命力旺盛的。野生黑鱼的价格比养殖黑鱼高2/3。

3.黄心菜 3元/500克 花费3.4元

又叫“卷窝菜”,是豫南特色蔬菜,其特点是纤维较少,因此吃口嫩。这种菜营养丰富且病虫害少,因此相对其他叶菜更安全。挑选黄心菜首先要看——叶片完整,呈麻窝状;外层叶子翠绿,内层叶子嫩黄;叶片肥厚,整体挺拔。其次是掂——比较重的说明水分多,更新鲜。黄心菜是时令性蔬菜,过完年就落市了,所以看到的话一定不要错过。

4.沙虾 65元/500克 花费75元

沙虾是广东东南沿海常见的虾类,多为野生,个头介于基围虾和河虾之间。这种虾须长、壳硬,肉质较嫩。挑选的时候选择鲜活的。

(菜价仅供参考)

大厨秘籍

涮鱼片

野生黑鱼是这美味火锅的主角,刺少、肉嫩,能够为家庭自制火锅添色添香不少。李强又使出一绝招——鱼尽其用,用一条野生黑鱼获得一盘涮鱼片的同时,熬出一锅香浓鲜美的鱼汤锅底。

首先,黑鱼去鳞、去鳃、去内脏用开水烫一下,这样可以烫去鱼身上的大部分黏液,然后用清水洗净并擦干;从鱼尾开始,沿着鱼骨将两侧的鱼肉片下,如果没有之前烫去黏液的步骤,黑鱼会在砧板上滑来滑去,即使烫去了大部分黏液,这一步对不善刀工者来说也比较困难。李强建议买鱼时让摊主帮忙片下两侧鱼肉,再带回家进一步加工。鱼肚子上的骨头也要用刀薄薄地片下来,再将鱼肉斜刀片成薄片,即得到一盘涮鱼片。

熬锅底

鱼头斩成块,鱼骨剁成段,与切下的黑鱼边角料放入碗中备用;取小半只腊鸭(腊鸡、咸肉等腌肉制品亦可,但不能是烟熏过的),斩成小块;白萝卜一个、莴笋一棵,均切成滚刀块;生姜半个去皮切片,红枣两枚去核。至此,制作锅底的主料准备好了。

接下来熬制锅底:热油锅中下入姜片,放入鸭块、鱼头、鱼骨及边角料,翻炒至食材略微焦黄,其间一定要不断翻炒,否则容易焦掉;等到焦香四溢时,迅速倒入开水,加盖大火烧煮,这样能快速将食材中的胶质和鲜味物质熬出,有助于获得一锅靓汤。约10分钟后,当汤色变得奶白醇厚时,放入白萝卜、莴笋块,加少量盐和鸡精,放入红枣,继续大火熬煮,直至萝卜酥烂,锅底就熬制完成了。

熬制锅底的同时可以处理涮菜:芥菜去叶、皮,切片;黄心菜洗净后竖着一剖四;沙虾洗净,剪去虾须。需要提醒的是,芥菜皮较厚且硬,要削干净,菜叶部分也可食用,带苦味,喜欢吃苦味的可以尝试。

享宴

一切准备妥当后,就可以开始享用火锅了。开涮前,先舀一碗锅底汤喝,鱼汤如此顺滑,如丝绸一般轻盈地划过口腔,留下若有若无的腊鸭的咸鲜和莴笋的清香。

在美味锅底的衬托下,食材也愈发美味。野生黑鱼肉质紧实,似乎能吃出它鲜活的生命力;芥菜头涮烫后软糯中带着清甜,而且清热去火,能够帮助减轻新年里大鱼大肉对肠胃的负担;黄心菜是应季菜,一年之中比较少能吃到,比白菜、娃娃菜等菜味更浓;沙虾肉质虽不如基围虾紧实,但更为细嫩,是另一番风味。如果人较多的话,可以任意增添食材,反正已经拥有了一锅完美的锅底,还怕不能满足众人的味蕾吗?

上期教的糖醋樱桃萝卜是不是腌制的时间越长越好?试过腌制1小时,感觉还不是很入味。

时间可以腌得久一点,但是脆度会降低,可以根据自己的喜好来制作。

樱桃萝卜好难切啊,老是切断,有没有什么技巧?

刀刃和砧板之间先形成约20度角,下刀的时候保持角度,刀尖碰到砧板即停止,这样就不容易切断了。

猜你喜欢

黑鱼锅底李强
锅底灰治仔猪白痢
多看一眼都不行
南水北调水源地原来如此美丽!(之二)
基于儿童行为观察下绘本资源的开发与利用——以绘本剧《小黑鱼》的开发推进为例
多看一眼都不行