李兴福

核桃又称胡桃、合桃、长寿果等核桃仁在烹调中应用广泛，使用前最好先用开水浸泡，去掉核桃仁外衣，然后油炸或焙烤，使其油润酥脆、香味释出后再用来制作菜肴、甜品、糖果、糕点，风味独特。

核桃仁既可作菜肴主料，又可作配料，如琥珀核桃仁、沙酱核桃仁、蛋酥核桃仁、核桃仁泡虾仁、椒盐核桃仁、酱汁核桃仁、核桃仁鸡丁、核桃仁猪肾、核桃仁酥肉、核桃仁炒韭菜、鲜核桃丝瓜、酸甜鲜核桃、鸽蛋核桃酪、核桃酪汤圆等。

中医认为，核桃仁味甘性温，可补肾固精、温肺定喘、润肠通便、滋润肌肤、乌发等，适量食用有益健康。

琥珀核桃仁

原料：核桃仁500克，白糖100～120克，开水500毫升，清水150～200毫升。

调料：植物油400～500毫升（实耗30毫升），精盐10克。

制法：1.将核桃仁用500毫升开水浸泡10分钟，放入精盐，用牙签将核桃仁的外衣挑去，再用温水洗净，沥干水分;2.炒锅洗净，倒入清水，放白糖，小火烧开;放入核桃仁，慢烧6～7分钟，待糖水全裹在核桃仁上收干;3.另取一锅，放油烧至四五成热，放入核桃仁，用小火炸至核桃仁呈琥珀色;捞出，撒上适量白芝麻，放在通风处吹凉即成。待凉透后装入广口瓶内，盖上盖，食用前装盆上席。

特点：色泽金黄，酥脆、香甜，可作宴席冷碟，也能作为休闲零食，随带方便，可存放数天不变质。

小贴士：核桃仁脂肪含量丰富，易氧化耗败，因而购买后应放在阴凉处，防潮;炸时要掌握火候，不要炸过头，否则有苦味。

沙酱核桃仁

原料：核桃仁500克，白砂糖200克，清水650～800毫升，植物油400～500毫升（实耗40～50毫升），精盐10克。……