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老弄堂粽子与灶披间大排骨

2015-09-10杨忠明

食品与生活 2015年2期
关键词:石库门粽叶弄堂

杨忠明

现在美食界,有些老饕喜欢吃反季节的食物,暑天,羊肉吃得满头大汗;冬夜,饭饱酒足,来盆西瓜醒醒酒;早春,弄点“石库门大肉粽”,让你寻找石库门怀旧的滋味。

不久前,我的古玩书画收藏家朋友小黑兄带我去见制作这款粽子的石库门“煮”妇黄姐。上海黄浦区,老弄堂,墙砖斑驳,弄堂狭窄,天井里一只旧社会遗留下来的石磨,窥视着来客。一股熟悉的老上海红烧肉香气弥漫,大桶里浸着一大堆箬叶,碧绿碧绿,煮粽子的香气一阵阵散发到石库门外。

粽子刚刚出炉,长条形,剥开粽叶,糯米亮晶晶,米粒似化未化,也有点像寿山田黄石里的粽粒纹,露出一角鲜肉,火腿色,绛红色如玛瑙玉的一层肉皮。用筷子轻轻夹上一块,慢慢地嚼,肉粽味道特别浓郁。此肉粽绝非像吃一般市面上买的粽子,要么是吃了老半天才挖到一块小小的肉,味道淡淡的;要么是一大块瘦肉,木乎乎味同嚼蜡;要么咬一口,满嘴肥油。黄姐做的肉粽完全是新概念,从第一口到最后一口,粽肉在里面分布均匀,外硬内柔,饶有嚼头,米糯不粘牙,鲜得自然滋润,香到恰当,别有风味。

肉粽味道好坏与肉材、粽叶的选择分不开。来自浙东山里农家自养的热气小猪型黑毛猪,取用稍微有点肥膘的带皮五花肉。粽叶产自福建山野里崖下涧边的阔型箬竹叶,那叶子吸足了山林里日月精气,清香味更足。糯米特选晚秋苏州太湖边收割的农家糯米。黄姐说,她的粽子选料制作讲究,朋友们都喜欢,关键是用大一点的肉丁来包粽子,肉要在酿制老抽(红酱油)里浸渍3天,配料当然有糖、黄酒、姜汁等秘方。这窄长条形粽子的特点是粽叶的香气更容易渗透到粽子中,增加粽子的清香程度。其实粽叶品种很多,箸叶、箬叶、芦苇、桂竹叶、月桃叶、芭蕉叶、荷叶、笋壳都可以包粽子。粽叶具有清热止血、解毒消肿作用,叶中的多糖物还有助于抗癌。粽叶天然的芳香,有较强的抗氧化、抗菌、抑菌等作用,粽叶与糯米、鲜肉的结构产生化学反应,使粽子更加“入味”。

黄姐做的这款上海石库门秘制特色枕头粽,入味、鲜美、肥糯,蛋黄粽、豆沙粽、赤豆粽也非常好吃。

我问黄姐:“您这一手老上海美食从哪里学来的?”她笑笑说,父母是典型的上海石库门居民,从前也会烧烧上海弄堂菜,什么四鲜烤麸、糖醋大黄鱼、红烧划水、走油蹄髈……她也学着烧。后来搓麻将时认识了1940年代老上海浙江南路聚源菜馆的老厨师,教会她做这种上海特色的老弄堂粽子和十几款浓油赤酱的本帮菜。她制作的“灶披间大排骨”酱油色极浓,选用雌排,厚薄均匀,在砧板上拍松,放入秘制调料中浸渍有时,装盒,带回家中只需开小油锅,慢火油煎,趁热吃,有云南路“鲜得来”排骨的韵味,肉质更坚,味道更浓,没有排骨年糕中那种烂糊糊、木渣渣的感觉,有点吃西餐炸猪排的风味,但又不硬。一丝丝的肉,鲜中微甜,微咸、微香,适口,让您寻到了上海旧味道和让人牵肠挂肚的老弄堂灶披间烟火气。尝过她做排骨的朋友都吃上瘾啦,老远赶来黄姐家里拿货。

一位热心的读者来电询问,2014年第10期本专栏《常食石斛可延年》一文中提及石斛可自养,但未提及具体蓄养方式,望告知。以下是作者养石斛的方法,希望对感兴趣的读者有所帮助。

石斛蓄养方法

石斛,兰科植物,生长在热带雨林中的树干或岩石上。石斛在上海地区较难养,最好在庭院树荫下蓄养,它喜半阴环境,高温高湿,初夏开花,宜遮光,新芽带气根,可切下移植,切勿暴晒,盆内土要保持湿润,但过湿又会导致植株生长不良、烂根甚至死亡。冬季休眠期需要较多的阳光。同时要注意保持较大的昼夜温差(10℃~15℃),温差过小会严重影响石斛兰的生长和开花。家庭养植石斛,夏天要常喷水雾,最好用天泉水(雨水)、山涧水。防虫蚁,保持空气新鲜、流通。石斛喜薄肥勤施,生长期间每隔一周施一次腐熟的饼肥水,或根外追施0.1%的全元素复合肥。落叶种类在冬季盆涂适当保持干燥,少浇水,不可施肥。

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